CASQUERÍA EN OTROS
PAÍSES DEL MUNDO
ALEMANIA
Especialmente en el sur del país se sirve diversa casquería en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche incluye el Kronfleisch (diafragma y músculos adyacentes) y otra casquería, como la Milzwurst, una salchicha con trocitos de bazo, e incluso platos a base de ubre. Suabia es famosa por el Saure Kutteln, tripa agria servida hirviendo con patatas fritas. El Herzgulasch es un (antes barato) tipo de gulash con corazón.
El hígado aparece en varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle, y en la Leberwurst. Como plato principal, es famoso con rodajas de manzana y aros de cebolla en el Leber Berliner Art (‘hígado a la berlinesa’). El gusto del excanciller Helmut Kohl por el Saumagen fue un desafío para las distintas visitas políticas que tuvo durante su mandato. Los Markklößchen son pequeños dumplings hechos de tuétano, que se sirven como parte de la Hochzeitssuppe, una sopa servida en las bodas de algunas regiones alemanas.
FRANCIA
En la ciudad francesa de Marsella las patas de cordero y un
paquete de tripa de cordero son una comida tradicional con el
nombre de pieds et paquets.
Las andouillettes o salchichas de tripa se consideran una delicia.
Las andouillettes o salchichas de tripa se consideran una delicia.
RUMANÍA
En Rumanía existe un plato llamado drob que se sirve en Pascua.
Los campesinos elaboran un tipo de salchicha tradicional con
vísceras de cerdo llamada caltaboș, que difiere del drob es que
este se embute en membranas abdominales (prapore) mientras el
caltaboș se embute en tripa. Una sopa de tripa popular llamada
ciorbă de burtă se parece al shkembe chorba. Hay también dos
variantes del queso de cabeza: el piftie, que contiene gelatina,
se sirve frío y suele elaborarse solo de cerdo (tradicionalmente)
o ternera, pero no contiene mucho de la cabeza (normalmente solo
las patas traseras y las orejas por su alto contenido en
gelatina); y el pacele, que se hace exclusivamente con carne y
tejido de la cabeza (salvo por los ojos), normalmente solo de
cordero (el empleo de sesos y lengua depende la región). El pacele
se elabora cociendo primero la cabeza entera (para ablandar la
carne y hacer más fácil el desuello) y entonces retirando toda la
carne y resto de tejido de ella.
Se añade una cantidad generosa de ajo o jugo de este (mujdei) y se sirve templado.
Por último, hay muchos platos en Rumanía a base de vísceras enteras: riñones de cerdo y ternera a la parrilla (servidos con verdura al vapor o cocida, normalmente guisante y zanahoria en rodajas), sesos (normalmente de cordero, rebozados y fritos), estofado de lengua y aceitunas
(principalmente de ternera), y muchos otros.
Se añade una cantidad generosa de ajo o jugo de este (mujdei) y se sirve templado.
Por último, hay muchos platos en Rumanía a base de vísceras enteras: riñones de cerdo y ternera a la parrilla (servidos con verdura al vapor o cocida, normalmente guisante y zanahoria en rodajas), sesos (normalmente de cordero, rebozados y fritos), estofado de lengua y aceitunas
(principalmente de ternera), y muchos otros.
ARMENIA
El plato tradicional conocido como khash es una comida hecha con
ingredientes baratos, originaria de la región de Shirak. El
ingrediente principal son las patas de cerdo o ternera, aunque
pueden usarse también otras partes del animal, como la oreja o la
tripa. Antiguamente una comida nutritiva de invierno para los
pobres, actualmente se considera una delicia, degustándose en las
fiestas invernales.
BULGARIA
MACEDONIA
TURQUÍA
El shkembe chorba (del turco işkembe çorbası) es un tipo popular
de sopa hecho con tripa.
NORUEGA
El smalahove es un plato tradicional, tomado normalmente por
Navidad, que se hace con la cabeza de una oveja. Se chamuscan la
lana y la piel, se retiran los sesos y se sala, a veces se ahúma,
y se seca. Se cuece la cabeza unas 3 horas y se sirve con rutabaga
y patata. La oreja y el ojo (una ración suele consistir en media
cabeza) se comen normalmente primero, ya que son las partes más
grasas y deben tomarse templadas. La cabeza suele tomarse de
delante a atrás, siguiendo los huesos del cráneo. El smalahove es
considerado a veces poco atractivo o incluso repulsivo, pero tiene
sus seguidores.
Otras especialidades noruegas son el smalaføtter, parecido al smalahove pero hecho con patas de cordero en lugar de con la cabeza de una oveja; y el syltelabb, patas de cerdo cocidas y en salazón, que suele comprarse ya preparada y tomarse por Navidad.
Otras especialidades noruegas son el smalaføtter, parecido al smalahove pero hecho con patas de cordero en lugar de con la cabeza de una oveja; y el syltelabb, patas de cerdo cocidas y en salazón, que suele comprarse ya preparada y tomarse por Navidad.
DINAMARCA
El leverpostej, una versión del paté de hígado, untado en pan de
centeno se considera un plato nacional. Los ingredientes más
comunes del leverpostej son el hígado de cerdo, la manteca y las
anchoas, pero existen numerosas recetas alternativas. Los 5,5
millones de daneses consumen aproximadamente 14 000 toneladas
anuales de leverpostej, siendo la marca más popular Stryhn's.2
Versiones del queso de cabeza (servido a menudo sobre pan con
mostaza de Dijon y remolacha encurtida) y morcilla (frita con
azúcar mascabado) se toman principalmente en invierno, por ejemplo
como parte de la tradicional comida navideña danesa o julefrokost.
ISLANDIA
Islandia tiene sus propias versiones de haggis y queso de cabeza.
El haggis islandés se llama slátur (‘matanza’) y se elabora en dos
versiones: blóðmör (‘manteca de sangre’), un estómago de oveja
relleno con una mezcla de sangre, avena y un poco de grasa, y
lifrarpylsa (‘salchicha de hígado’), que consisten en un estómago
de oveja relleno con una mezcla de hígado, avena y cordero. El
queso de cabeza islandés, o svið, se hace con cabeza de oveja, y
se toma tanto frío como caliente del hueso o en gelatina.
SUECIA
Suecia tiene una versión de morcilla llamada blodpudding (‘budín
de sangre’), que se sirve principalmente en rodajas y fritos con
conserva de arándano rojo, zanahoria rallada y panceta frita. El
haggis islandés se llama pölsa o lungmos (‘puré de pulmón’), y se
hace de casquería como el hígado o el corazón, cebolla, centeno y
especias, sirviéndose con patatas cocidas, huevos fritos y rodajas
de remolacha. Otros platos de despojos populares son el levergryta
(‘estofado de hígado’) y el leverpastej (‘paté de hígado’).
REINO UNIDO
El tradicional haggis escocés consiste en un estómago de oveja
relleno con una mezcla cocida de hígado, corazón, pulmones, avena
y otros ingredientes. En los Midlands británicos se hacen faggots
con despojos de cerdo (principalmente hígado y carrillos) picados
o troceados, pan, hierbas y cebolla envueltos en redaño. El steak
and kidney pie (típicamente de riñón de ternera o buey) es muy
conocido y consumido en Gran Bretaña e Irlanda. Brawn es un
término inglés para el queso de cabeza. Otra receta típica es el
black pudding o morcilla, que suele estar cocida y freírse antes
de tomarla. Los Melton Mowbray pork pies se hacen en parte de
patas de cerdo. La lengua de buey prensada y en rodajas sigue
siendo popular entre los mayores británicos para su uso en
sándwiches. La tripa blanqueada fue un plato popular en el norte
de Inglaterra, con muchos establecimientos especializados (casi
todos han cerrado).
ESPAÑA
Las casquería se emplea en muchos platos tradicionales, aunque su
popularidad está decayendo entre los jóvenes, con la notable
excepción de la carrillera, cuyo consumo, y su precio, han
aumentado notablemente en los últimos años. Algunos platos
tradicionales son: los callos, tripa de ternera estofada, muy
populares en Madrid (callos a la madrileña) y Asturias; las tripas
de cordero, populares en diversas regiones españolas,
encontrándose así las chiretas y madejas aragonesas, los zarajos
conquenses y las gallinejas típicas en las fiestas madrileñas; el
hígado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también
empanado, y los fardeles de zaragozanos (hígado recubierto de
grasa); los riñones, a menudo al jerez o preparados a la parrilla;
los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional Tortilla
de Sacromonte granadina); las criadillas (testículos, sobre todo
de toro); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre,
como es la lengua escarlata; la cabeza y las manitas de cerdo (en
Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles); y la
oreja de cerdo (principalmente en Galicia). En Huesca (Aragón) se
preparan los rabos de cordero asados en lo que se denomina
espárragos montañeses. Del toro se suele consumir estofado el
rabo, típico de Córdoba. En muchos casos la matanza del cerdo
proporciona guisos especiales con las vísceras del mismo, siendo
este el caso de los salmocejos abulenses
y del morteruelo manchego.
También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas (elaboradas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la del chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras arroz (morcilla de Burgos) y cebolla (morcilla de León). La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterías españolas.
y del morteruelo manchego.
También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas (elaboradas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la del chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras arroz (morcilla de Burgos) y cebolla (morcilla de León). La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterías españolas.
ITALIA
En Italia el consumo de entrañas y órganos internos es bastante
común. Entre las recetas más populares están los sesos fritos o
estofados; la trippa cocida, a menudo con salsa de tomate; el
lampredotto (el cuarto estómago de la vaca) cocido en caldo y
condimentado con salsa de perejil y guindilla; el hígado (salteado
con cebolla o asado); los riñones; el corazón y los coronarios
(coratella o animelle); cabeza, ojos y criadillas de cerdo; y
asaduras de pollo.
La pajata es un plato tradicional de Roma, consistente en intestinos de ternera lechal. El animal se sacrifica en cuanto ha mamado. La tripa se limpia, pero se deja dentro la leche. Cuando se cocinan, la combinación de calor y enzimas del cuajo hace que la leche se coagule, formando una especie de salsa espesa y cremosa, parecida al queso. La pajata y los tomates se usan a menudo para preparar una
salsa típica para los rigatoni.
En Sicilia se consume bastante un sándwich llamado pani ca meusa, o pan con bazo y queso caciocavallo.
La pajata es un plato tradicional de Roma, consistente en intestinos de ternera lechal. El animal se sacrifica en cuanto ha mamado. La tripa se limpia, pero se deja dentro la leche. Cuando se cocinan, la combinación de calor y enzimas del cuajo hace que la leche se coagule, formando una especie de salsa espesa y cremosa, parecida al queso. La pajata y los tomates se usan a menudo para preparar una
salsa típica para los rigatoni.
En Sicilia se consume bastante un sándwich llamado pani ca meusa, o pan con bazo y queso caciocavallo.
PORTUGAL
En Portugal la casquería se emplea tradicional en muchos platos.
Las patas (llamadas chispe), la tripa y las orejas de cerdo se
cuecen en caldo con judías. Los sesos de ternera (mioleira)
también son una delicia, aunque su consumo ha decaído desde los
brotes de Creutzfeld-Jakob. La sangre de cerdo se usa para
elaborar un tipo muy peculiar de morcilla llamado farinhato, que
incluye harina y especias.
GRECIA
En Grecia (y de forma similar en Turquía, Albania y Macedonia) el
splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados
sobre fuego. Una variante festiva es el kokoretsi (del turco
kokoreç; macedonio: kukurek), consistente en trozos de vísceras de
cordero (hígado, corazón, pulmones, riñón y grasa) ensartados en
un pincho y cubiertos de intestino delgado limpio como formando un
tubo. El kokoretsi se asa entonces al carbón. Es un plato
tradicional de Pascua, al igual que el magiritsa, una sopa hecha
con entrañas de cordero y lechuga en una salsa blanca.
Tzigerosarmas (del turco ciğer sarması, ‘hígado envuelto’) y
gardoumba son dos variedades de splinantero y kokoretsi hechas con
diferentes tamaños y con trozos extra para mejorar el sabor.
URUGUAY
En Argentina y Uruguay el asado tradicional se elabora a menudo con
distintos tipos de achuras, como los chinchulines y la tripa gorda,
el chorizo, la morcilla, la mollejas y el riñón. Los sesos se usan
como relleno de raviolis. La lengua suele cocerse, cortarse en
rodajas y marinarse en una mezcla de aceite, vinagre, sal, pimiento
picado y ajo (lengua a la vinagreta). Las criadillas (testículos) se
comen principalmente en las regiones dedicadas a la cría de ganado.
También se consumen asadas a la parrilla como achuras la ubre
(mamas, tetas), el corazón (preferentemente de animal joven), el
cuajo (abomaso) y la entraña (músculos del diafragma).
BRASIL
En Brasil el churrasco incluye a menudo corazones de pollo. Una
feijoada típica contiene a veces recortes de cerdo (oreja, patas y
rabo). Los estofados de molleja, el hígado de ternera frito y los
guisos de estómago de ternera fueron platos más populares en el
pasado, pero siguen tomándose. La buchada, un plato popular del
noreste del país, consiste en vísceras de cabra en dados, que se
condimentan y se cosen dentro del estómago para cocerse como una
especie de bolsa.
CHILE
En Chile existen diversas preparaciones cuya base es la casquería
(denominada interiores en este país): el conocido queso de cabeza
se elabora a partir de la condimentación, cocción, desmenuzado y
compresión de los tejidos blandos de la cabeza de un cerdo; las
prietas son preparadas a base de sangre de cerdo recientemente
matado, mezclado con especias y embutido en tripas del mismo
animal, la cuales son amarradas y hervidas en agua o puestas a la
parrilla para su posterior consumo; el caldo de pata es una sopa
(de raigambre popular campesino) donde se cuece las manos y/o
patas de vacuno, junto con arroz, papas y cualquier ingrediente
adicional al gusto del comensal; los chicharrones son trozos del
tejido adiposo resultante del desposte de cerdos (la forma más
común), los que son puestos en una paila a alta temperatura para
fundir la grasa contenida en ellos y así freírlos hasta que se
reducen a la base sólida o achicharran, y suelen ser
acompañamientos de otras preparaciones (papas fritas, carne asada)
o ser ingredientes de una receta mayor (milcao, tortilla de
rescoldo); el pernil es la cocción y posterior. Las guatitas a la
jardinera son la preparación más clásica del estómago del animal,
es un guiso similar a los callos a la madrileña y se sirve
acompañado de papas cocidas o fritas, a veces con arroz. La lengua
es ampliamente usada en las sangucherías por ser una carne sabrosa
y blanda, ideal para consumirla en sandwich. En los muchos
restaurantes de parrilladas que existen en Chile la parrillada
clásica incluye interiores como corazón, chunchules, sesos, y
otros interiores de cocción rápida.
COLOMBIA
En Colombia, se le llama menudencias a la casquería del pollo,
que consiste principalmente de la cabeza, el cuello (comúnmente
llamado pescuezo), la molleja (o piedra) y las patas. Un plato
popular y muy barato es la sopa de menudencias. Otro plato muy
popular, y económico es la sopa de mondongo, que consiste en una
sopa hecha con los cuatro estómagos de la vaca.
También es muy conocida la sopa de menudo, una versión similar a los callos a la madrileña pero con una receta mucho menos condimentada.
También es común encontrar en los restaurantes bogotanos los testículos de toro preparados en un caldo conocido como 'caldo de raíz'.
En el departamento de Santander se consume la pepitoria, que es una mezcla de sangre, trozos de asadura (corazón, bofe —pulmones—, pajarilla —páncreas—, hígado y riñones) de cabra o de oveja con arroz y papa, también en este departamento como en algunas regiones del departamento de Boyacá, se consume la chanfaina, que es una mezcla de sangre, asadura y vegetales como arveja, zanahoria, habichuelas y papa cortado en trozos pequeños.
También en el altiplano cundiboyacense, se consume el queso de cabeza, con pan y gaseosa. Y en algunas regiones del altiplano se consume el caldo de ojo. También se consume la fritanga, que consiste en morcilla, asadura, chorizo o longaniza, gallina, chicharrón y tubérculos como papa pastusa, papa criolla, y yuca. En Bogotá se consume bastante la lengua de res en salsa, acompañado con arroz, papa, plátano maduro y ensalada de lechuga, cebolla y tomate. En esta región del país también se consume la sopa de mute, que consiste en maíz pelado con ceniza, papa pastusa, frijoles, arvejas, habas, cabeza de chivo, de cordero o de res, patas, y menudo o mondongo.
Y también se consume un estofado de cabeza, patas y criadillas.
En algunas regiones también se consume el caldo de pajarilla, y de este órgano junto con el hígado y moras, se elabora un jugo que sirve para aumentar las defensas en los niños.
También se consume bastante la chunchulla asada o frita, y la sonrisa acompañado con garbanzos.
La chunchulla y la sonrisa son las primeras secciones del intestino delgado.
También es muy conocida la sopa de menudo, una versión similar a los callos a la madrileña pero con una receta mucho menos condimentada.
También es común encontrar en los restaurantes bogotanos los testículos de toro preparados en un caldo conocido como 'caldo de raíz'.
En el departamento de Santander se consume la pepitoria, que es una mezcla de sangre, trozos de asadura (corazón, bofe —pulmones—, pajarilla —páncreas—, hígado y riñones) de cabra o de oveja con arroz y papa, también en este departamento como en algunas regiones del departamento de Boyacá, se consume la chanfaina, que es una mezcla de sangre, asadura y vegetales como arveja, zanahoria, habichuelas y papa cortado en trozos pequeños.
También en el altiplano cundiboyacense, se consume el queso de cabeza, con pan y gaseosa. Y en algunas regiones del altiplano se consume el caldo de ojo. También se consume la fritanga, que consiste en morcilla, asadura, chorizo o longaniza, gallina, chicharrón y tubérculos como papa pastusa, papa criolla, y yuca. En Bogotá se consume bastante la lengua de res en salsa, acompañado con arroz, papa, plátano maduro y ensalada de lechuga, cebolla y tomate. En esta región del país también se consume la sopa de mute, que consiste en maíz pelado con ceniza, papa pastusa, frijoles, arvejas, habas, cabeza de chivo, de cordero o de res, patas, y menudo o mondongo.
Y también se consume un estofado de cabeza, patas y criadillas.
En algunas regiones también se consume el caldo de pajarilla, y de este órgano junto con el hígado y moras, se elabora un jugo que sirve para aumentar las defensas en los niños.
También se consume bastante la chunchulla asada o frita, y la sonrisa acompañado con garbanzos.
La chunchulla y la sonrisa son las primeras secciones del intestino delgado.
REGIÓN CARIBE
Se consumen en diferentes preparaciones el hígado (guisado,
frito), los riñones (guisados), el corazón (frito), la lengua
(guisada en salsa), el bofe (pulmones fritos o guisados), la
pajarilla (bazo guisado), el ojo (en sopa), la ubre (asada), las
criadillas (guisadas), la chinchurria (frita, asada), la panza
(guisada y en sopa de mondongo) y la pata del vacuno (en la sopa
de mondongo).
Las vísceras del cerdo y de vacuno se preparan guisadas, plato conocido como asadura.
En la Guajira es tradicional el friche, vísceras del chivo preparadas en su sangre.
Las vísceras del cerdo y de vacuno se preparan guisadas, plato conocido como asadura.
En la Guajira es tradicional el friche, vísceras del chivo preparadas en su sangre.
MÉXICO
En algunos países latinoamericanos, como México, se consumen
habitualmente casi todas las vísceras. Los corazones, mollejas e
hígados de pollo suelen tomarse fritos o cocidos, tanto solos como
en caldo. La médula se toma en sopa. La lengua se cuece para hacer
tacos, al igual que los ojos. Las tripas también se consumen, pero
más en tacos que en estofados. Un plato popular es la pancita, un
estofado de estómago de ternera. Los estómagos también se emplean
para hacer menudo y mondongo.
PERÚ
En el Perú, se consume tradicionalmente casi todas las vísceras e
incluso platos emblemáticos de algunas regiones se hacen sobre la
base de estas. Existen decenas de platillos preparados con estas
partes de animales.
Los anticuchos son brochetas o pinchos hechos de corazón trozado de res (o ternera), maceradas en un preparado en base de vinagre, ají panca y otras especias, asadas en una caña delgada sobre una parrilla de carbón, que suele acompañar con papa hervida dorada al carbón, choclo (maíz tierno en mazorca) y ají amarillo con cebolla china picada.
El cau-cau es un guiso de mondongo (estómago de res) hecho con palillo (cúrcuma)
y papa trozada en cubitos.
La chanfainita es un guiso preparado con bofe (casi siempre pulmón de res, a veces de cordero) sobre la base de achiote (conocido en otros países como urucú u onoto, la especie botánica bixa orellana), acompañado con mote (granos de maíz tierno hervido en agua hasta que revienta,
lo que le da una consistencia aguada y suave).
En muchas regiones, la patasca, es una sopa de cabeza de cordero acompañado de otras asaduras, es uno de los platos preferidos por la población local, tomando varias denominaciones
(mondongo, caldo de cabeza, etc.).
La pata de res se prepara con maní, en un guiso con ají panca y amarillo y papa en cubitos, se acompaña con arroz blanco, plato conocido como patita con maní.
La pata de cerdo cocida y trozada, se acompaña con cebolla picada a la pluma, ajo, hierbabuena, perejil, tomate y ají rocoto en lo que se conoce como sarza de patitas.
Los anticuchos son brochetas o pinchos hechos de corazón trozado de res (o ternera), maceradas en un preparado en base de vinagre, ají panca y otras especias, asadas en una caña delgada sobre una parrilla de carbón, que suele acompañar con papa hervida dorada al carbón, choclo (maíz tierno en mazorca) y ají amarillo con cebolla china picada.
El cau-cau es un guiso de mondongo (estómago de res) hecho con palillo (cúrcuma)
y papa trozada en cubitos.
La chanfainita es un guiso preparado con bofe (casi siempre pulmón de res, a veces de cordero) sobre la base de achiote (conocido en otros países como urucú u onoto, la especie botánica bixa orellana), acompañado con mote (granos de maíz tierno hervido en agua hasta que revienta,
lo que le da una consistencia aguada y suave).
En muchas regiones, la patasca, es una sopa de cabeza de cordero acompañado de otras asaduras, es uno de los platos preferidos por la población local, tomando varias denominaciones
(mondongo, caldo de cabeza, etc.).
La pata de res se prepara con maní, en un guiso con ají panca y amarillo y papa en cubitos, se acompaña con arroz blanco, plato conocido como patita con maní.
La pata de cerdo cocida y trozada, se acompaña con cebolla picada a la pluma, ajo, hierbabuena, perejil, tomate y ají rocoto en lo que se conoce como sarza de patitas.
VENEZUELA
En Venezuela es común preparar las vísceras del cerdo
(generalmente una mezcla de hígado, riñones, pulmones, corazón y
páncreas) y se le conoce como asadura y en la ciudad de Valencia
como frito. Por su parte, en el estado Lara se suele hacer lo
propio pero con las vísceras de cabra y se le da el nombre de
chanfaina. En todo caso siempre se suelen preparar guisadas
acompañándose de arroz blanco o arepas. En el caso de prepararse
como relleno de arepas o empanadas por lo general se emplea un
guiso seco.
Por otra parte, en el caso del ganado vacuno, la panza (una de las divisiones del estómago de las reses) junto con las patas se usan en la elaboración del famoso hervido de mondongo (llamado simplemente mondongo); mientras que el corazón de res suele consumirse guisado con vegetales (principalmente zanahoria) y el hígado se suele cortar en filetes y consumirse preparado con cebollas (hígado encebollado). Así mismo, los pulmones (llamados bofes) se suelen consumir fritos o guisados. Las criadillas o "bolas" de toro, las morcillas y el intestino delgado llamado chinchurria son puestos a la
parrilla junto a otros cortes de carne.
Por otra parte, en el caso del ganado vacuno, la panza (una de las divisiones del estómago de las reses) junto con las patas se usan en la elaboración del famoso hervido de mondongo (llamado simplemente mondongo); mientras que el corazón de res suele consumirse guisado con vegetales (principalmente zanahoria) y el hígado se suele cortar en filetes y consumirse preparado con cebollas (hígado encebollado). Así mismo, los pulmones (llamados bofes) se suelen consumir fritos o guisados. Las criadillas o "bolas" de toro, las morcillas y el intestino delgado llamado chinchurria son puestos a la
parrilla junto a otros cortes de carne.
BANGLADÉS
En Bangladés se consideran delicias los sesos (magoze), patas
(paya), cabeza (matha), piel del estómago (bhuri), lengua (zihba),
hígado (kalija), riñón (gurda) y corazón (deel) de toros y cabras.
CHINA
En China se usan muchos órganos y otras partes de los animales
como comida o medicina tradicional. Como el cerdo es la carne más
consumida en el país, existen muchos platos de casquería de cerdo:
riñones e hígado salteados con salsa de ostra, jengibre y
cebolleta o en sopa, habitual en las provincias del sur; wu geng
chang wang (五更肠旺), un estofado picante con mermelada de mostaza,
tofu, rodajas de tripa de cerdo y dados de sangre; zha fei chang
(炸肥肠), rodajas de intestinos fritos mojados en salsa de judía
dulce, habitual en los puestos callejeros; rodajas de lengua de
cerdo con sal y aceite de sésamo, especialmente popular en la
provincia de Sichuan; tiras de oreja braseadas con salsa de soja,
polvo de cinco especias y azúcar, un aperitivo frío disponible en
puestos callejeros y supermercados locales; sopa de sangre de
cerdo, que tiene al menos 1000 años de antigüedad, cuando durante
la dinastía Song del norte la comida china se popularizó; y
dumplings (jiaozi) de sangre, que junto con la sopa anterior está
registrado que eran consumidos por los trabajadores nocturnos en
Kaifeng. En la gastronomía de Shanghái, la sopa de sangre ha
evolucionado al famoso suan la tang (酸辣湯), sopa agridulce con
varios ingredientes adicionales. Además de casquería de cerdo,
también se emplean las de otros
animales en la cocina tradicional, sobre todo la de ternera.
animales en la cocina tradicional, sobre todo la de ternera.
COREA DEL SUR
En Corea del Sur el uso de la casquería es muy
parecido al de la China continental, pero menos frecuente. Se
consumen tanto rodajas de intestino a la parrilla como la sangre
de cerdo. El queso de cabeza de cerdo fue bastante popular en el
paso. Los intestinos de cerdo al vapor son fáciles de encontrar en
los mercados tradicionales. La popular salchicha tradicional
coreana llamada sundae consiste en intestino delgado de cerdo al
vapor relleno con sangre, fideos condimentados y verdura. Las
patas de cerdo cocidas en un caldo especial se consideran una
delicia. El estómago y la tripa de ternera siguen siendo bastante
populares. No es difícil encontrar corazones, asaduras y patas de
pollo a la parrilla en los puestos callejeros tradicionales. Los
usos medicinales también son parecidos a los de la
China continental, y también menos frecuentes.
China continental, y también menos frecuentes.
FILIPINAS
En las Filipinas se comen prácticamente todas las partes del
cerdo, incluyendo morro, tripa, oreja y vísceras. El dinuguan es
un tipo de sopa de sangre (dependiendo de la región) hecho con
intestino de cerdo, carne y a veces orejas y carrillos,
normalmente con una base de vinagre y pimiento chile verde. El
bopiz es un plato picante hecho con pulmón y corazón de cerdo
salteados con tomate, chile y cebolla. El isaw es otro aperitivo
consumido principalmente en las Filipinas, que consiste en un
kebab de trozos de intestino delgado de cerdo a la barbacoa, que
se moja en vinagre antes de comerlo. La pata crujiente es popular,
y consiste en patas de cerdo cocidas hasta que quedan tiernas,
cortadas en trozo y fritas.
HONG KONG
Quizá los mejores ejemplos de sofisticación de los platos de
casquería estén en Hong Kong, donde convergen todas las cocinas
regionales chinas. Por ejemplo, las tiendas de siu mei (燒味)
cantonés, delicias a la barbacoa, han alcanzado su culmen aquí.
Aparte del popular cha siu y de la corteza de cerdo crujiente, y
de todos los platos de otras aves, también está el hígado de pollo
asado con miel, y el muy tradicional (y actualmente muy caro) gum
chin gai (金錢雞), otro dim sum asado con miel consistente en un
sándwich de un trozo de grasa de cerdo, hígado de pollo o cerdo,
jengibre y cha siu.
El uso de casquería en platos dim sum no termina aquí. En los restaurantes dim sum se sirven patas de pollo, de pato y patas de cerdo cocinadas de diversas formas. Por ejemplo, las patas de cerdo estofadas en vinagre dulce es actualmente popular, más allá de su función tradicional como suplemento para las parturientas. Este jui kerk gieng (豬腳薑) se elabora estofando brotes tiernos de jengibre, huevos duros y patas de cerdo escaldadas en vinagre negro de arroz dulce durante varias horas. El ap kerk jat (鴨腳紮) consiste en un trozo de jamón, seta shiitake y vejiga natatoria envueltos en una hoja de tofu seco junto a las patas de pato y cocidos al vapor. El uso de vísceras de pescado en la gastronomía cantonesa no se limita a la vejiga: por ejemplo, hay un plato popular llamado tung gong yu wan bo (東江魚雲煲) consistente en una cazuela de labios de pescado de agua dulce grande, además de la famosa sopa de aleta de tiburón.
Sin embargo, en los establecimientos populares más pragmáticos se utilizan tradicionalmente al máximo los ingredientes. El pescado se aprovecha completamente: la piel seca frita es un acompañante de las sopas de fideos con bolas de pescado; las tripas se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes en la gastronomía hakka; y las espinas se envuelven en una bolsa de algodón para cocerlas en sopa para fideos.
La gastronomía de Chaozhou también alcanza su máxima expresión en Hong Kong. La carne de ganso, su hígado (fuagrás), sangre, intestinos, patas, pescuezo y lengua son los principales ingredientes de varios platos. También está la imprescindible sopa de estómago de cerdo con granos de pimienta enteros y mostaza encurtida. El uso de vísceras de ternera está representado clásicamente en las tiendas de fideos: cada negocio respetable tiene su propia receta para preparar estofados de falda, tripa, pulmón y otra casquería. Las grandes ollas se sitúan a menudo mirando a la calle y cerca de la entrada, de forma que el apetitoso aroma atraiga a los clientes.
En contra de lo que en algunos países occidentales se piensa de estos platos, las vísceras se limpian muy bien antes de cocinarlas. La piel interior dura de los intestinos de cerdo (que está expuesta al bolo y a materia pre-fecal) se retira completamente, y el resto se remoja, limpia y enjuaga a conciencia. Las nefronas (los vasos que extraen y transportan la orina) de los riñones de cerdo se retiran, remojándose el resto varias horas antes de limpiarlo.
El uso de casquería en platos dim sum no termina aquí. En los restaurantes dim sum se sirven patas de pollo, de pato y patas de cerdo cocinadas de diversas formas. Por ejemplo, las patas de cerdo estofadas en vinagre dulce es actualmente popular, más allá de su función tradicional como suplemento para las parturientas. Este jui kerk gieng (豬腳薑) se elabora estofando brotes tiernos de jengibre, huevos duros y patas de cerdo escaldadas en vinagre negro de arroz dulce durante varias horas. El ap kerk jat (鴨腳紮) consiste en un trozo de jamón, seta shiitake y vejiga natatoria envueltos en una hoja de tofu seco junto a las patas de pato y cocidos al vapor. El uso de vísceras de pescado en la gastronomía cantonesa no se limita a la vejiga: por ejemplo, hay un plato popular llamado tung gong yu wan bo (東江魚雲煲) consistente en una cazuela de labios de pescado de agua dulce grande, además de la famosa sopa de aleta de tiburón.
Sin embargo, en los establecimientos populares más pragmáticos se utilizan tradicionalmente al máximo los ingredientes. El pescado se aprovecha completamente: la piel seca frita es un acompañante de las sopas de fideos con bolas de pescado; las tripas se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes en la gastronomía hakka; y las espinas se envuelven en una bolsa de algodón para cocerlas en sopa para fideos.
La gastronomía de Chaozhou también alcanza su máxima expresión en Hong Kong. La carne de ganso, su hígado (fuagrás), sangre, intestinos, patas, pescuezo y lengua son los principales ingredientes de varios platos. También está la imprescindible sopa de estómago de cerdo con granos de pimienta enteros y mostaza encurtida. El uso de vísceras de ternera está representado clásicamente en las tiendas de fideos: cada negocio respetable tiene su propia receta para preparar estofados de falda, tripa, pulmón y otra casquería. Las grandes ollas se sitúan a menudo mirando a la calle y cerca de la entrada, de forma que el apetitoso aroma atraiga a los clientes.
En contra de lo que en algunos países occidentales se piensa de estos platos, las vísceras se limpian muy bien antes de cocinarlas. La piel interior dura de los intestinos de cerdo (que está expuesta al bolo y a materia pre-fecal) se retira completamente, y el resto se remoja, limpia y enjuaga a conciencia. Las nefronas (los vasos que extraen y transportan la orina) de los riñones de cerdo se retiran, remojándose el resto varias horas antes de limpiarlo.
INDIA
En el sur de la India, especialmente en Maharashtra, un plato de
aroma fuerte llamado rakti, hecho con vísceras y cartílago de
cerdo muy picantes, se considera un plato casero de indulgencia
por la comunidad cristiana local.
INDONESIA
MALASIA
En Indonesia y Malasia son muy populares las entrañas de ternera
y cabra fritas o en sopas, consumiéndose casi todas las partes del
animal. El estómago de ternera (babat) y el intestino (iso) son
populares, tanto fritos como cocidos, en la cocina javanesa. El
pulmón de vaca o cabra (paru) espolvoreado con cúrcuma y frito se
sirve a menudo como acompañamiento del arroz, especialmente en el
siempre popular nasi lemak. La tripa se usa en unas pocas recetas,
tanto salteada como en gravy. El hígado se fríe o saltea en
algunas recetas de verdura. El primero se emplea también a veces
en un plato picante llamado rendang. La lengua de ternera o cabra
se fríe en rodajas, a veces en salsa picante. Los sesos se toman a
veces pero no son muy populares en las zonas urbanas.
JAPÓN
En Japón las asaduras de pollo se hacen a menudo en brocheta a la
parrilla de carbón como yakitori, para servirse junto a bebidas en
un izakaya (pub de comida japonés). Las vísceras procedentes de
ganado también se emplean en ciertos platos, como el yakiniku. Sin
embargo, los japoneses suelen desdeñar la casquería procedente de
animales grandes debido a la tradicional preferencia por la
limpieza, derivada de las creencias sintoístas sobre la pureza.
Durante la Segunda guerra sino-japonesa, las tropas japonesas
capturaban cerdos de los granjeros chinos y los sacrificaban para
aprovechar solo los músculos principales.
PAKISTÁN
En Pakistán se consumen los sesos (maghaz), patas (paey), cabeza
(siri), estómago (ojhari o but), lengua (zabaan), hígado
(kalayji), riñones (gurda), ubres (kheeri) y criadillas (kapooray)
de cabra, así como el corazón y el hígado de pollo. Un plato
popular, el kata-kat, consiste en una mezcla de especias, sesos,
hígado, riñones y otras vísceras.
NEPAL
En Nepal se consideran delicias los sesos (gidi), patas (khutta),
cabeza (tauko), piel del estómago (bhudri), lengua (jibro), hígado
(kalejo), riñones, pulmones (phokso), intestinos fritos (aandra),
sangre frita (ragati) y en menor medida las criadillas de cabra,
teniendo mucha demanda en Dashain, cuando las familias se reúnen y
las toman con whisky y cerveza. El corazón y el hígado de pollo
también se toman, pero los menudillos son más apreciados.
SINGAPUR
En Singapur la sopa de vísceras de cerdo es un plato frecuente en
los hawker centres. Debido a la cercanía y la mezcla étnica, se
encuentran también muchas de las recetas presentes en Indonesia y
Malasia.
IRÁN
En Irán se emplean lengua (zabaan), patas (paa o pache), hígado
de oveja (jigar), corazón (qalb), pulmón (shosh), criadillas
(dombalan) y riñones en ciertos tipos de kebab, resultando muy
populares, al igual que los intestinos y el estómago de oveja,
aunque este último se cuece. Los sesos y lengua de oveja, al igual
que las articulaciones de las rodilla, se usan en un plato formal
de desayuno llamado kale pache (literalmente ‘cabeza y pierna’
"head and leg"), cocidos en agua con
judías y consumidos con pan tradicional.
judías y consumidos con pan tradicional.
LÍBANO
En el Líbano se usan sesos de cordero en platos nikhaat y a veces
para preparar sándwiches. Una tradición menos frecuente en la
actualidad es el consumo de ojos de pescado, tanto crudos, como
cocidos o fritos. Otro plato popular en la región es el korouch,
consistente en intestinos de oveja rellenos de arroz.
ESTADOS UNIDOS
En los Estados Unidos el consumo de menudillos (giblets) de
pollo, pavo y pato es mucho más frecuente que el de vísceras de
mamífero, a excepción del hígado, que se toma con bastante
frecuencia. El chopped liver, consistente hígado de pollo molido,
mezclado con grasa de pollo y cebolla, es una receta común. Un
ejemplo de receta con casquería bovina es el pepper pot de
Filadelfia, un estofado hecho con tripa.
Las vísceras de mamífero son algo más populares en el sur del país, incluyendo algunas recetas chitterlings, molleja e hígado de pollo, y estómago de cerdo. El scrapple, que a veces se hace con entrañas de cerdo, es relativamente común en el noreste del país, especialmente en zonas con población amish. El sándwich de sesos fritos es una especialidad del valle del río Ohio. Las Rocky Mountain oysters (‘ostras de las Rocosas’) o prairie oysters (‘ostras de pradera’), criadillas de toro fritas, son una delicia consumida en regiones dedicadas a la cría de vacuno del oeste de Estados Unidos.
Las vísceras de mamífero son algo más populares en el sur del país, incluyendo algunas recetas chitterlings, molleja e hígado de pollo, y estómago de cerdo. El scrapple, que a veces se hace con entrañas de cerdo, es relativamente común en el noreste del país, especialmente en zonas con población amish. El sándwich de sesos fritos es una especialidad del valle del río Ohio. Las Rocky Mountain oysters (‘ostras de las Rocosas’) o prairie oysters (‘ostras de pradera’), criadillas de toro fritas, son una delicia consumida en regiones dedicadas a la cría de vacuno del oeste de Estados Unidos.
AUSTRALIA
En Australia la casquería se consume principalmente en pasteles
de carne y otros platos étnicos. La legislación local exige que
los productos que contienen casquería se etiqueten
convenientemente. La presencia de sesos, corazón, riñón, hígado,
lengua o tripa debe ser declarada bien específicamente, o más
genéricamente como casquería. Otras variedades, como sangre,
páncreas, médula y timo, deben declararse expresamente.
