CASQUERÍAS
GONZALO Galería Comercial Juan de Austria Avda. Juan de Austria, 16 «» Puestos nº30 y nº52 Teléfono y ![]() Teléfono y ![]() Correo: tiendas@casqueriasgonzalo.com 28804 Alcalá de Henares «» Madrid «» España |
Lo primero es cocer las
manitas en una cazuela con abundante agua aprox.45 minutos, las
verduras que tenga a mano
(puerros, cebollas, zanahorias, apio...), una hoja de laurel y un poco
de sal. Cortar en juliana las cebollas
y los pimientos verdes, pelar, quitar las semillas de los tomates,
cortar los dientes de ajo en láminas.
Preparamos la
fritada dorando el ajo en el aceite, añadiendo a
continuación la cebolla, el pimiento y el tomate,
por este orden. Sazonar, dar un toque de pimienta y dejar cocer a fuego
lento durante unos 10 minutos.
Añadir
un poco de salsa de tomate casera para reforzar el sabor de la fritada.
Mantener el hervor otros 3 ó 4 minutos.
Introducimos las
manitas en la salsa manteniéndolas a fuego lento durante 15
minutos antes de servir.
Pon
abundante agua a
calentar en la olla rápida. Introduce los morros, una
cebolla troceada y dos zanahorias.
Sazona, cierra la olla y deja cocer durante 30-35 minutos. Retira los morros,
déjalos templar y córtalos en rodajas.
Bate los huevos,
espolvorea con perejil picado. Reboza los morros, pasándolos
por harina y huevo y fríelos en una
sartén con aceite. Para la salsa, pica las 2 cebollas en
cuadraditos y la zanahorias en rodajas. Pon a pochar en una cazuela
con aceite. Cuando se doren, agrega el tomate (pelado y troceado) y una
cucharada de harina. Rehoga brevemente y
vierte el vino y un vaso del caldo resultante de cocer los morros.
Añade ½ cucharadita de pimentón
picante, mezcla bien y
deja reducir. Tritura la salsa.Introduce los morros rebozados en la
salsa y deja cocer durante 4 ó 5minutos.
Sirve en una fuente y adorna con una rama de perejil.
CALLOS
DE
TERNERA CON GARBANZOS
400
gr. de garbanzos, 1½ de callos de ternera partidos, 1 hoja
de laurel,
3 zanahorias, 2 cebollas, 1 puerro, 2 dientes de ajo,
tomate, 2 pimientos choriceros y sal.
Cocemos
los garbanzos de
forma tradicional. Es decir, ponemos a remojo los garbanzos el
día anterior en agua templada
con un puñado de sal gorda. Al día siguiente
los lavamos bien y los ponemos con agua caliente en una olla.
Para cocer los garbanzos les añadimos una zanahoria, un
diente de ajo, un puerro, media cebolla, un chorrito de aceite,
un poco de sal y dejamos cocer el tiempo necesario (40 minutos
aproximadamente en la olla a presión o unas
2 horas a fuego lento en la cazuela). Una vez cocidos retiramos todas
las verduras de la cocción y reservamos los
garbanzos.Los callos los dejamos preparados la víspera. Los
lavamos con limón y harina en la pila, luego los aclaramos
con agua fría y los ponemos a cocer en una olla. Agregamos
un poco de sal, una hoja de laurel, una zanahoria, una cebolla,
dos dientes de ajo y dejamos cocer.
Entre tanto
elaboramos la salsa para los callos: Ponemos una cazuela grande al
fuego con aceite. Añadimos dos dientes de
ajo, una cebolla y media, un tomate, dos pimientos choriceros y una
zanahoria, todo ello bien picado. Dejamos que se vaya
haciendo despacito en la cazuela. En el último momento,
echamos una cucharadita de harina y lo mezclamos bien. Pasamos
por el pasapurés esta salsa y la vertemos en una cazuela
donde añadiremos luego los callos y los garbanzos.
Cuando tengamos
cocidos los callos, retiramos las verduras, los escurrimos y los
agregamos a la cazuela con la salsa,
dejando cocer todo el conjunto durante unos 15 o 20 minutos.
Posteriormente cuando los callos estén ya en su punto los
servimos acompañando de los garbanzos cocidos.
Receta donada por: Alfredo
Román
ZARAJOS
FRITOS
1 Zarajo por persona,
limón natural, ajo y perejil.
Abrimos los zarajos para
que queden en 4 rodajas. Freimos en la sartén o plancha
eléctrica (donde mejor salen
es en la brasa). Mientras se hacen bien fritos, se prepara
una salsa de limón exprimido, ajo y perejil machacado
todo junto y lo servimos en un cuenco. Cuando se hayan frito bien los
zarajos, los sacamos y los
rociamos de la salsa anteriormente preparada. Es un plato para comerlos
con las manos.
CARRILLADA DE TERNERA
1½ Kg.Carrillada de
ternera y con su tapa, aceite de oliva, 1 cabeza de ajo,
un vaso de vino blanco, pimienta negra en grano, vinagre y laurel.
Lo primero es calentar bien
la olla expres y echar un buen chorro de aceite de oliva, lo suficiente
como
para dorar la carrillada, la cual ha de echarse cuando el aceite
esté bien caliente.
Una vez dorada la carne se añade un vaso de vino
blanco, una hoja de laurel, varios granos de
pimienta negra (eso al gusto de cada cual), una cabeza de ajos cortada
por la mitad (no es necesario pelarla)
y medio vaso de agua.
Se deja que cueza al mínimo en la olla expres durante una
hora, pues la carrillada es una carne muy ebrosa.
Al cabo de esa hora se abre la olla y se añade un chorrito
de
vinagre, subiendo el fuego para que, con la olla destapada,vaya
reduciendo la salsa hasta que quede practicamente la propia grasilla
soltada por la carne.
Una vez terminado el plato, queda una carne melosa, deliciosa, la cual
se deshace en la boca con una salsa que os aseguro
no dejaréis nada en el plato.
La guarnición perfecta para este plato son: unas patatas a
lo pobre o unas patatas al vapor las cuales se han dejado
reposar en la salsa de la carne. Sólo un detalle
más,
aunque seguro que ya habéis pensado en ello:
acompañadlo
de un buen
vino tinto y de un buen pedazo de pan, de ese que hace "cris cris" y
que invita a dejar el plato más limpio que cuando
salió del lavaplatos. Buen provecho amigos.
Receta donada por: Alvaro Gil
RABO DE TERNERA HARINADO
1 Rabo de ternera grande, de 1
½ Kg. a 1 ¾ Kg., 4 puerros, 1 kg. de cebollas,
¾ de litro de vino tinto,
harina, sal, pimienta y aceite.
Trocear el rabo,
salpimentar al gusto, pasar los trozos por harina,
Colocar aceite en una cazuela, dorar el rabo.
Cuando esté bien dorado, apartarlo y en el mismo
aceite.
Rehogar la cebolla y el
puerro previamente troceados, una vez la cebolla está bien
rehogada introducir el rabo
y cubrir de vino tinto, poner a fuego lento de 2 a 3 horas hasta que la
carne se desprenda casi del hueso.
Receta donda por: Carmen
García
CARRILLADA DE CERDO AL
PIMENTON
1½ Kg. de carrillada
de cerdo, 1 cebolla grande, 1 cucharada sopera de pimentón
dulce,
agua, tomate frito y sal.
Cortar en juliana la
cebolla y sofreir en adeite (echar un poco de sal a la cebolla para que
sude) cuando esté
transparente la cebolla agregar la carrillada, remover hasta que
esté un poquito refrita, agregar el pimentón y
refreir
con cuidado para que no se queme el pimentón. A
continuación agregamos tres cucharadas soperas de tomate
frito,
removemos todo durante 2 minutos, le echamos el agua y sal al gusto
y dejamos cocer hasta reducir a su salsa.
Receta donada por: José
Manuel Santos
CUAJARES DE CERDO EN SALSA
2 ó 3 cuajares
(estómagos) de cerdo, 2 rebanadas de pan frito, 3 dientes de
ajo,
perejil, un chorrito de vinagre y aceite de oliva virgen.
Este
plato en mi pueblo, que se llama Aguaviva de la Vega (Soria), se le
llama morcón, es típico cuando se hacian las
matanzas del
cerdo. Se lavan en agua fría los estómagos y se
ponen ha
cocer en la olla rápida el tiempo suficiente para que
estén bien cocidos. Mientras, se prepara un majado con los
ajos, el perejil y el pan frito,un chorrito
de vinagre y agua. Se escurren bien los estómagos y se
cortan en trozos, colocándolos en un cazuela,
se le añade todo el majado, añadiendo agua si
fuera necesario para que cueza un rato.
Este plato está mejor de un día para otro.
Receta donada por: Rosa Mª
Ballano
Se comienza partiendo la
asadura en trocitos pequeños. En una cazuela, a ser posible
de barro, se echan como
4 cucharadas de aceite virgen, se rehoga lento y un tiempo considerable
las asaduras, se le añade el pimenton, el ajo majao
junto con el perejil y se vuelve a rehogar. Cuando ya se note que va
echando todo el jugo se añade como 2 vasos de agua y
se deja hervir unos 30 minutos. Se sirve celiente y
acompañado de unos pimientos asados o de patatas
fritas pequeñas. Está deliciosa probarlo.
Cubrir la base de una
sartén con aceite y ponerla a calentar a fuego medio.
Picar el ajo y la cebolla y refreír unos segundos. Antes de
que se doren, incorporar los filetes
de hígado y rehogar. Al cabo de unos minutos, cuando
estén casi listos, echar un vasito de vino blanco
por encima, a ser posible jerez, y salpimentar al gusto. Bajar a fuego
lento y mantenerlo un rato más, removiendo
de vez en cuando, pero sin pasarse de tiempo para que no queden duros.
Antes de sacarlo, espolvorear con perejil.
MOLLEJAS DE CORDERO EN SALSA
½ Kg. de mollejas de
cordero (2 personas), ½ cebolla, 6 dientes de ajo, 1 vaso de
vino blanco,
laurel, tomillo en rama, pimentón dulce y picante.
Empezamos por meterlas en
la pila con agua fría, y cambiar el agua un par de veces
hasta que queden blanquecinas.
Una vez escaldadas y peladas, el resto es coser y cantar.
Sofreímos media cebolla muy picada con una hoja de laurel y
una ramita de tomillo y, antes de que
coja color, añadimos las mollejas, previamente pasadas por
harina, se saltean un poco para que “coja” la
harina,
rociamos
con un vasito de vino blanco y rociamos con el refrito.
En Astorga y resto de León, no suelen poner vino, cebolla,
ni
tomillo, sólo el refrito, pero así queda un poco más rico es de
tapa y mojar pan. Aunque lleve pimentón, en este
plato
sí podemos meter un buen tinto de Rioja, Ribera de Duero o
Toro,
que son zonas donde se come mucho este plato así preparado.
Receta donada por: Ricardo Miranda
Echar aceite en la
sartén y sofreir la cebolla y el ajo cortado en trozos
pequeños.
Cuando esté pochada la cebolla y el ajo, echar la harina,
remover un poco, luego el vino, el agua y el colorante.
Después ponemos las mollejas, las almejas, las gambas, la
guindilla y la sal. Se dejan cocer hasta que la salsa
se espese un poco y las mollejas estén tiernas. Luego listas
para servir.
CARRILLADA DE TERNERA AL
HORNO
1½ Kg. de carrillada
de ternera para 6 personas, 1 pastilla de carne Starlux, unas hojas de
laurel, patatas,
1 cebolla, 2 tomates, pimienta en polvo y vino blanco.
Ponemos la carne en la olla
express cerca de 10 minutos con la pastilla de carne y
las hojas de laurel todo cubierto con agua.
Después de sacarla, hacer una base de patatas fritas
gorditas en rodajas y sofreir una cebolla
en trocitos, para luego presentar en la fuente. Poner primero las patatas,
luego la cebolla y luego los tomates al gusto de cada uno.
La carrillada la ponemos encima, rociamos un poco de pimienta en polvo
y el mismo caldo que quedó de la olla lo
rociamos por encima, además de verter un vaso
pequeño de vino blanco.
Mantener durante 20 minutos aproximadamente a 180 grados.
CALLOS DE LEGARRE
1½ Kg.Callos, 1 trozo
de pata, cebolla, pimientos secos, cayena,
chorizo, salsa de tomate casera, pimentón para la salsa y
sal.
SALSA BARBACOA
½ Lata de Coca-Cola,
1 cuchara sopera de vinagre, 2 cucharas soperas de aceite, sal,
½ cuchara de café de orégano, pimienta a gusto (blanca o negra),
1 cuchara sopera de ketchup y 1
cuchara sopera de mostaza (a gusto), y luego mezclar todo.
SALSA DE SOJA
6 cucharas soperas de aceite de
girasol, 2 cucharas soperas de salsa de soja,
1 cuchara sopera de miel y otra de vinagre. No hace falta sal y no calentar, utilizar
a temperatura ambiente para
luego mezclar todo.
SALSA AGRIDULCE
Zumo de naranja natural
exprimido, 2 cucharadas soperas de miel,
1 cucharada sopera de vinagre, 1 cucharada sopera de salsa de soja,
2 cucharadas soperas de aceite y
sal, y listo para mezclar todo.
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