Ingredientes
para 4 personas: 1/2 kilo de menudo, Garbanzos, 400 g.,1
chorizo ibérico, aceite de
oliva, medio vaso 1 cebolla picada,1 Cabeza de ajos, 1 cucharada de especies de "caracoles" (Pimienta, comino, cilantro, cayena...)
molidas, pimentón, 1 cucharada, 1 ramita de hierbabuena Agua, sal. Opcional,
manteca de cerdo colorada, y unos trocitos de morcilla.
Preparación:
Ponemos la noche antes los garbanzos en remojo, con agua y una
cucharadita colmada de bicarbonato.
Lo peor es la limpieza del menudo, y el troceado si lo has comprado
entero, pero con paciencia y mucha agua, vinagre y sal, quedan súper
limpio. También está la opción de comprar unos preparados que están muy bueno,
vienen empaquetados en plásticos al vacío, y trae el menudo,
manteca y especies, en este caso, solo
añadimos lasespecies de caracoles, y poco o casi nada de
pimentón pues trae
(Nosotros solemos utilizar ésta última,
pues es más rápido y limpio) Picamos la cebolla, trocemos el menudo y el chorizo. En una olla grande o puchero, ponemos agua y añadimos todos los
ingredientes menos los garbanzos, y la hierbabuena. Cuando el agua está templada añadimos los garbanzos y cocemos hasta
que estén tiernos,al final añadimos la hierbabuena,
rectificamos de sal y de especies si
hiciera falta y cocemos unos10 minutos más. Nota; se puede hacer
en olla rápida y tardará aprox. 40 minutos. Sugerencias: quedan muy buenos si le añadimos también unas manitas de
cerdo,que dan gelatina.
LENGUA
DE TERNERA CON SALSA DE ACEITUNAS Ingredientes principales: 250 g de lengua de ternera, 4
aceitunas, 30 g de jamón serrano, 1 huevo, 1 cebolla 1 dl de salsa española, 10 g de
harina, 2 golpes de sal, aceite de oliva, agua pimienta blanca y pimienta negra Cocer
la lengua de ternera en olla Express, en agua salada con una cebolla,
sal y pimienta durante 50 minutos.
Quitarle la piel y filetearla.
Pasarla por harina. Aparte, en aceite de oliva y con un poco del jugo de la cocción,
saltear el jamón serrano cortado en cuadraditos.
Añadirle la salsa española. Rehogar
todo durante 2 minutos y añadirle la lengua. Añadir las aceitunas
deshuesadas y troceadas. Incorporar un poco más de jugo de cocción, añadir un huevo y
remover y servir.
RIÑONES DE TERNERA EN SALSA 1 kilo de riñones de ternera – 4 cucharadas de
zumo de limón – 100 gr de tocino 100 gr de jamón – 100 gr de pimiento
verde
1
cebolla – 1 tomate – 1 diente de ajo 1 rama de tomillo – orégano – 1/2
taza salsa de tomate – 100 gr aceitunas rellenas de pimiento 500 gr de
patatas
1/2
taza de caldo, 1/2 taza – sal, al gusto.
Cocer
los riñones hasta que rompan a hervir, escurrir y lavarlos bien,
ponerlos en una olla al fuego, cubrir con agua y cocer durante 5
minutos.
Transcurrido el tiempo, escurrir el
riñón y cortar en cubitos. Rociar con el zumo de limón y reservar. Lavar
los tomates y picarlos.
Pelar y picar la cebolla y el ajo.
Saltear el tocino y el jamón en una sartén. Agregar el pimentón, la
cebolla, el tomate, el ajo y el perejil y cocer
todo junto durante 10 minutos.
Incorporar el riñón cortado en cubitos y remover bien. Por último,
incorporar los ingredientes restantes,
rociar con el caldo, salar, tapar
la sartén y cocer a fuego bajo hasta que las patatas estén tiernas.
MONDONGO GITANO Ingredientes 1/2 kg de callos, 200 gr de
morcilla, 1 hueso de jamón, media cabeza de ajos,
1
pimiento rojo, 50 gr de manteca de cerdo, 1 mano de ternera, 500 gr de
chorizo, media cebolla, 100 gr. de garbanzos,
1
tomate, laurel, hierbabuena, perejil, pimentón dulce, pimienta blanca,
pimienta negra, sal y agua.
Poner los callos junto con las rodajas de chorizo y morcilla
en una cazuela de barro tradicional. Adornar con perifollo picado.
El mondongo gitano es un plato muy graso y que puede llegar a
empachar. Para aligerar su paso por boca y que el comensal no se canse
de
degustarlo proponemos un vino blanco vivificado en seco. Éste
vino podría ser el Angosto de las bodegas del mismo nombre de la
Denominación de Origen Valencia.
Se trata de un blanco muy original por su complejidad y buena acidez, de
color pajizo brillante,
con aroma limpio a fruta blanca,
con notas finas a lías, sabroso, untoso con toques cálidos y expresivos.
Lo que hará que este plato sea más
fácil de tomar. Recomendamos que se tome una cucharada del mondongo y
después un sorbo del vino,
para que sea más fácil de degustar.
RIÑONES AL JEREZ Ingredientes de la receta para picotear de 2 a
4 personas: 500 gr. de riñones de cordero, 150
ml. de vino de Jerez 1 cebolla grande, 1 diente de ajo 1 cucharada de mostaza, aceite de
oliva virgen, sal o pimienta Elaboración
de la receta de riñones al jerez: Aunque ya venden los riñones limpios en bandejas, es recomendable
antes de cocinarles lavarles de nuevo, para después cortarlos en
cuartos,
quitarles la ternilla blanca que
tienen en su interior, echarles en un bol, cubrirlos de agua junto con
un buen chorro de vinagre.
Esto es básico para la receta de
riñones al jerez. Dejamos en esta mezcla durante 15 minutos, para que se limpien
bien. Mientras, cortamos la cebolla en brunoise (cuadraditos pequeños),
y sofreímos en una sartén con 4 cucharadas de aceite
de oliva y el ajo bien picado. Pasados los 15 minutos, escurrimos los riñones y los lavamos bajo
el agua del grifo, escurrimos, salpimentamos y echamos a
la sartén donde tenemos pochando la
cebolla y el ajo. Agregamos la mostaza y la copa de jerez u otro tipo de vino
oloroso e incluso espirituoso (whisky, ron añejo, etc.), removemos con
cuidado
y dejamos cocer de 7 a 10
minutos. Al final nos tiene que quedar una salsa espesita, si ves que está
algo líquida, la dejas cocer hasta que adquiera un espesor a tu gusto. Los Servimos en la mesa bien calientes y a comer.
MANITAS DE CERDO COCIDAS Y ASADAS Ingredientes (4 personas): 4 manitas de cerdo, 2
cebollas, 2 pimientos verdes 4 dientes de ajo, 1/2 l. de salsa
de tomate 4 pimientos choriceros, 1 cucharada
de pimentón media hogaza de pan, agua aceite de oliva virgen extra, sal y perejil (para decorar) Elaboración
de la receta de Manitas de cerdo cocidas y asadas: Retira los tallos y las pepitas a los pimientos choriceros.
Cuécelos en una cazuela con agua durante 15 minutos.
Deja templar, saca la carne y
resérvala. Pela y lamina los ajos y ponlos a rehogar en la olla rápida. Pica
las cebollas y los pimientos y añádelos. Pocha bien.
Agrega la carne de los pimientos
choriceros, la salsa de tomate, el pimentón y las manitas bien limpias
(sin pezuñas y sin pelos).
Cúbrelas con agua, sazona y tapa la
olla. Deja cocer durante 40 minutos a partir de que comience a salir el
vapor. Una vez cocidas las manitas de cerdo, desgrasa el caldo. Saca las
manitas y pásalas a la bandeja del horno untada con aceite.
Cocínalas en el horno a 200ºC
durante 20 minutos. Deja que el reduzca el caldo con las verduras en la olla rápida.
Tritura y cuela (si hiciera falta lígala con harina de maíz refinada
diluida en agua fría). Sirve las manitas de cerdo cocidas y asadas, salsea, acompaña con
el pan y decora con una hoja de perejil. Consejo: Antes de cocinar las manitas de cerdo conviene blanquearlas en
agua hirviendo durante 1 minuto para quitarles las impurezas que
pudieran tener.
MANITAS DE CERDO REBOZADAS 4 manitas de cerdo abiertas a lo largo, 1
cebolla, un par
de clavos, unos gramos de pimienta negra 2 hojas de laurel, 1 zanahoria,
sal, harina, un
huevo para rebozarlas y aceite para freír Cómo
hacer Manitas de cerdo rebozadas paso a paso: Ponemos a hervir las manitas y cuando esto ocurra, las sacamos,
las lavamos, les quitamos los restos de pelos y las volvemos a poner
en una cazuela con agua fría con la
cebolla, la zanahoria, los clavos el laurel, la pimienta y la sal. Dejamos que hiervan durante 3 horas y aun calientes, les quitamos
los huesos intentando romperlas lo menos posible.
Las dejamos enfriar un poco y las
freímos en una sartén con aceite y rebozadas primero en harina y luego
en huevo, hasta que queden doraditas. Las ponemos en una bandeja de horno con un poco del líquido de
haberlas cocido y las ponemos en el horno precalentado a 170º durante 30
minutos,
rehogándolas de vez en cuanto con
su propio jugo, podemos acompañarlas de fritada de tomate.
CORAZÓN DE TERNERA CON SALSA 400 gramos de corazón vacuno, 1 cebolla
grande, 1 morrón rojo, 1 tomate grande, 1 cabeza de ajos, 2 papas, aceite
de oliva , sal y pimienta, salsa tabasco o
picante Limpiamos
el corazón de grasa e indeseables y le hacemos de ambos lados un corte
cuadrille sin pasarnos (superficial).
Ponemos el corazón en una plancha y
cocinamos a fuego medio de ambos lados. Aparte, en una fuente para
horno, colocamos los vegetales
y la cabeza de ajo sin pelar,
untado todo con aceite, y horneamos a fuego fuerte, hasta que todo quede
algo quemado, lo cual le dará a la
preparación un sabor ahumado. Cuando estén cocidos, incorporamos a la licuadora los vegetales
tal cual están, salvo el caso de los ajos, los que pelaremos
presionándolos
con una cuchilla para que salgan
limpios. Les agregamos sal, pimienta, salsa tabasco a gusto y algo de
aceite.
Licuamos hasta que esté todo
líquido. Por último, pasamos el corazón a una sartén profunda y le
incorporamos la salsa, cocinando 2 minutos más.
Emplatamos y servimos con una papa
hervida, rociada por aceite de oliva y pimentón.
RABO CORDOBÉS Ingredientes (4 personas): 1.600 gr. de rabo de vaca, 2
patatas, 1 cebolla, 2
zanahorias, 2-3 tomates, 1 pimiento verde 1/2 pimiento rojo, 5 dientes de
ajo, harina (para rebozar), 1
vaso de vino de Jerez, agua, aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel, unas hebras de
azafrán, 20-25
granos de pimienta, 2 clavos, pimentón,
sal y perejil (para decorar) Corta
el rabo (por la coyuntura), salpimiéntalo, pásalo por harina y dóralo en
una cazuela. Reserva, pela y pica los dientes de ajo y dóralos un
poco en la olla rápida. Pica la
cebolla, los pimientos (verde y rojo), y las zanahorias. Agrega a la
cazuela y pocha bien. Incorpora los tomates
pelados y troceados en dados y dale
un hervor. Vierte el vino, añade los granos de pimienta, los clavos, el
laurel, una pizca de pimentón y
as hebras de azafrán. Deja que
hierva un poco y pon a punto de sal.Incorpora el rabo y cubre con agua,
coloca la tapa y cocínalo durante 35-40 minutos
a partir de que comience a salir el
vapor. (Si le faltase un poco más de cocción dejarlo 5-10 minutos más). Pela las patatas y córtalas como si fueran patatas paja. Fríelas
en una sartén con aceite y escúrrelas sobre un plato forrado con papel
absorbente.
Sazona y sirve el rabo, salsea y
acompaña con las patatas. Decora con una ramita de perejil.
SESOS A LA FLAMENCA Esta
receta, que también se puede emplear para la sesada de cordero,
pertenece al capítulo de los fritos andaluces. La fritura andaluza,
y en especial la malagueña, casi
siempre se identifica con el pescado, aunque el singular arte de freír
también
puede aplicarse –como en este caso–
a otros alimentos. La principal dificultad de esta receta radica en la manipulación
de los sesos, puesto que son muy frágiles.
No sólo es delicado limpiarlos,
sino también cortarlos en trozos de tamaño uniforme. Entre las muchas recetas de sesos, la de "fritos a la inglesa"
difiere de la malagueña en que los ingleses los prensan, cortándolos en
escalopes para
empanarlos y freírlos. Los "sesos a
la provenzal", después de ser espolvoreados con harina, se saltean en
aceite y se guarnecen con albahaca y
aceitunas negras. Los árabes suelen
prepararlos muy picantes, como es costumbre en la mayoría de sus platos. Para la cocina se utilizan los sesos de ternera, cordero, buey y
raramente los de cerdo.
Según dicen, los sesos de los
animales son muy ricos en proteínas y en vitaminas. Preparación: Se
limpian los sesos, quitándoles las membranas y venillas, y con cuidado
de que no se rompan. En una cacerola se cuecen con sal,
laurel, la zanahoria y la cebolla
picadas. También se les puede agregar un chorreón de vinagre. Se deja enfriar la sesada y se corta en trozos medianos. Se
sazonan con sal, perejil picado y algunas especias y se dejan reposar
una media hora. - Se fríen los trozos en abundante aceite hirviendo. Al
servirlos, se adornan con perejil.
MOLLEJAS TERNERA AL VINO JEREZ Ingredientes para 2 personas 500 g de mollejas de
ternera, 25 g de tocino, 1/2 cebolla, 1/2 zanahoria, 1/2 vaso de caldo
de carne o agua, 1/2 vaso de vino de Jerez,
75 g
de setas variadas, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra Limpiamos
muy bien las mollejas sacando la sangre y telillas. Pasamos por el
chorro del agua y escurrimos. Cocemos en agua abundante
durante 10 minutos. Escurrimos. En
una cazuela echamos un chorrito de aceite de oliva. Marcamos las
mollejas hasta que estén
doradas por ambas partes. Retiramos
a un plato. En el mismo aceite rehogamos la cebolla, la zanahoria y el
tocino.
Agregamos las setas limpias y las
salteamos un par de minutos. Echamos de nuevo a la cazuela las mollejas,
agregamos el vino de Jerez.
Subimos el fuego para evaporar el
alcohol, lo bajamos y echamos también el agua o caldo de carne. Dejamos cocer a fuego bajo durante al menos media hora, hasta que
las mollejas estén tiernas y el líquido se haya reducido.
Dejamos reposar un día en la nevera
antes de consumir preferiblemente Podemos servir acompañadas de patatas
o ensalada.
SANGRE ENCEBOLLADA 150 gr. Sangre de cerdo, 1 cebolla pequeña aceite de oliva, sal y orégano Sartén
con aceite de oliva (sin pasarse), se vierte de cebolla cortadita a
trocitos, para sofreírla, con un toque de sal, a fuego medio o lento. Antes de que empiece a dorarse la cebolla, se deja caer la sangre
en tiras, para poder ir girándola (cara a cara), poco tiempo cada cara,
para
que NO se queme (si se te quema
cambia el sabor), apagas el fuego y a servir en plato. Una vez en plato, la cortas a tacos, añades la cebolla y el
aceite por encima de todos los tacos y después un toque de Orégano,
repartido por los tacos.
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