ESPAÑA
RECETAS
DE CANTABRIA
CALLOS A LA MONTAÑESA
Ingredientes
para 6 personas: 1 Kgr. de callos,2 manitas de
cordero,1 manita de cerdo,1 cebolla 2 cucharón de caldo de
carne o del de hervir los callos 1 cucharón de salsa de
tomate frito, 3 chorizos 1 punta de jamón de unos 100 ò 150
grs. 2 pimientos choriceros,1 hoja de laurel 1
guindilla,1 cucharadita de pimentón picante 2 cucharadas de
harina,1 cucharón de aceite de oliva Sal, Pimienta
Para el caldo de hervir los callos: 1 hueso de jamón, 4
puerros, 5 zanahorias 2 tomates maduros, 3 hojas de laurel
2 clavos,10 granos de
pimienta negra y sal
En el caso de que compre los callos ya limpios y hervidos, se
prepara el caldo de carne como de costumbre. Se cuela y se reserva un
poquito, para este plato. Si compran los callos y las manos,
para limpiarlos y hervirlos. Se limpian los callos, morro y
manita y se ponen a hervir en una olla con agua, para limpiarlos bien
a fondo. Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara
un caldo con los ingredientes arriba señalados. Una vez ha hervido
durante 1/2 h. a fuego máximo, se añaden los callos y las manitas y
que hiervan durante 3 horas. Se ponen los pimientos choriceros
en un recipiente con agua caliente o templada y cuando se ablanden, se
raspa la pulpa con un cuchillo y se reserva. Se corta la
cebolla en juliana muy fina y se sofríe. Cuando ya está transparente,
se añade la harina, el pimentón, la hoja de laurel y se remueve para
que se tueste sin quemarse.Acto seguido, se le añade el tomate
frito. Se deja freír junto, hasta que la salsa se integre. Mientras
tanto, se corta el chorizo a rodajas y el jamón en taquitos. Se
añaden al sofrito. Entonces, se le añade los 2 cucharones de
caldo (o de hervir los callos o caldo de carne), la guindilla y se
rectifica de sal. Paso 9: Mientras tanto, se deshuesan las
manitas y se cortan. Así como, los callos que se cortan a cuadraditos,
como es habitual. e ponen ya cortados en una cazuela y se
incorpora toda la salsa por encima. La pulpa de los
pimientos, que habíamos reservado, se incorpora también.
Deberán cocer a fuego lento durante 30
ò 45 minutos.
ENSALADA CON MOLLEJAS DE TERNERA, CHAMPIÑONES MARINADOS Y
ARROZ INFLADO CAÑON DE LEZA
Ingredientes:
Lechuga oreja de burro, Escarola, Granada Mollejas
de ternera, Champiñones, Ajos Tomillo, Romero,
Aceite de
oliva virgen Vinagre, Sal y Pimienta
Al tratarse de una ensalada, que puede servirse en una cena,
como plato individual o entrante, Jonathan Villar no ha especificado
las cantidades y las deja al gusto del comensal. Comenta, además,
que se trata de un plato ideal para el otoño, por el contraste entre
el frescor de la lechuga y la granada con la textura de las mollejas
y el sabor de los champiñones.
La receta exige limpiar primero las lechugas, vaciar la granada y
reservarlas. Luego, escaldamos las mollejas en agua con sal durante
quince minutos. Laminamos los champiñones y los doramos en la
sartén. Doramos también los ajos y metemos ambos en un bol para
marinar con las hierbas, el aceite, la sal y la pimienta
durante 24 horas. Freímos el arroz en aceite muy caliente
hasta que se abra. Después hacemos una vinagreta con vinagre y aceite
y aliñamos con ella la mezcla de ingredientes. Emplatamos una
montaña de ensalada sobre el arroz inflado.
RAGOÛT DE TERNERA
Ingredientes
(6 personas): 1'500
Kgrs. de carrillada de ternera cortada en trozos
1 ramita de hierbas aromáticas (tomillo, romero...) 1 nuez
de mantequilla, 1/2 Kgr. Zanahorias 1 lata pequeña de
guisantes, 1 vaso (de los grandes de vino tinto) aceite de
oliva, sal, pimienta harina y 1/2 Kg. Cebollas
Se cogen los trozos de carne,
se salpimientan, se pasan por la harina y se rehogan en aceite. Se
reservan directamente en la cazuela. En la misma sartén, se
rehoga la cebolla y las hierbas.Una vez dorado ligeramente se
le añade 1 cucharada sopera de harina y se rehoga. Cuando
estén pochadas se añade a la cazuela donde está la carne, con un vaso
de agua y el vaso de vino. Debe de cubrir la carne y se deja a fuego
lento durante 1 h. Pasado ese tiempo, se le añaden las
zanahorias cortadas a ruedas y 3 cucharadas soperas de tomate frito.
Se deja 3/4 de hora más. Cuando falten unos 10 minutos, se le
añaden los guisantes, para que no se deshagan. Variantes /
Secretos / Trucos: La carne debe de hacerse lentamente, para
que se ponga muy tierna. Los tiempos de cocción son aproximados,
dependerá de cada cocina. Para saber cuándo está perfectamente cocido,
se pincha con un tenedor, normalmente se abre y se nota enseguida
cuando está hecha.
MOLLEJAS DE CORDERO A LA TRASMERANA
Ingredientes:
700g. de mollejas de cordero, 2 cebollas medianas, 100g. de panceta
curada, 100 cl. vino tinto, pan rallado y 200 cl. de aceite
de oliva.
Se cortan las mollejas en
trocitos pequeños, se sazonan con un poco de sal y se empanan,
solamente con el pan rallado,
se fríen ligeramente y se
reservan.
En una sartén con aceite de oliva, se fríe la panceta que habremos
cortado en tiras finas, la escurrimos y la ponemos con las mollejas;
en el mismo aceite freímos la cebolla que habremos picado en juliana
fina. Cuando esté dorada le añadiremos el vino tinto, que reduzca un
poco y añadiremos las mollejas y la panceta, lo salteamos un momento y
lo servimos bien caliente.
