ESPAÑA

RECETAS DE CASTILLA-LA MANCHA

DUELOS Y QUEBRANTOS

Huevo, 8 unidades, seso de cordero, 2 unidades Aceite de oliva, 3 cucharadas Sal,  al gusto Riñón de cordero, 2 unidades Perejil picado, 1 cucharada

Lavar las sesadas, quitarles la telilla que las recubren bajo el chorro de agua fría con cuidado y cocerlas en agua hirviendo con sal 10 minutos. Limpiar los riñones y picarlos.  
Freír el tocino cortado en daditos en el aceite y la manteca, hasta que comience a dorarse; añadir la cebolla picada y los riñones, y continuar rehogando 10 minutos. Escurrir la grasa de la sartén dejando unas 3 cucharadas. Batir los huevos con sal y el perejil picado y agregarle los sesos picados. Verter en la sartén, revolver y cuajar a fuego bajo hasta que los huevos estén cuajados. Servir enseguida.

MORTERUELO DE CUENCA

½ liebre o conejo de campo 1 perdiz, ¼ gallina, ¼ jamón serrano, ¼ hígado de cerdo, ¼ panceta, 300 gramos pan rallado, 150 cc aceite oliva, sal, pimienta, pimentón, alcaravea, clavo molido y canela al gusto.

Poner a cocer todas las carnes (bien peladas y limpias) durante 3 horas. Una vez cocidas sacar y limpiar bien de huesos y piel (las aves) y cortar fino a cuchillo, reservar el caldo de cocción.

En una sartén grande pondremos el aceite y cuando esté caliente añadiremos el pimentón, dejar freír como 5 segundos y añadirle el caldo de cocción, las especies y la sal. Cuando empiece a hervir le pondremos el pan rallado, dejándolo cocer durante 5 minutos y se le añaden las carnes picadas y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue, ponerlo a punto de sal y servir en cazuelitas de barro. Debe tomarse muy caliente, bien con tenedor, bien mojando pan de pueblo, bien untando en el pan mediante un cuchillo. Vino tinto manchego. Se trata de un paté exquisito (si está bien hecho).

MORRO DE CERDO

6 Morretes de cerdo u hocico. Aceite de girasol y sal   Corta los morros de cerdo en trozos pequeños). En una sartén pequeña y honda echa abundante aceite de girasol.
 
Cuando el aceite esté muy caliente echa los trozos de morro, los fríes durante 15 o 20 minutos removiéndolos. Que estén bien fritos.  Los sacas de la sartén y los empapas en papel de cocina para que cojan el aceite, les añades bastante sal y los sirves en un plato con limón.  Consejo:  Si quieres que te quede esponjoso y muy crujiente, la noche de antes lo pones a remojo con agua y un puñado de bicarbonato. Cuando lo vayas hacer lo enjuagas bien y lo fríes.

CALDERETA MANCHEGA

½ pierna y una Paletilla de cordero troceadas, 50 gr. de Almendra molida 100 g de hígado de cordero, 1 Cebolla pequeña 2 tomates medianos, 2 Pimientos verdes 2 dientes de ajos, Aceite de oliva manchego ½ litro de vino blanco, 1 Huevo cocido Pimentón dulce, sal y agua
Salamos la carne troceada, la limpiamos de grasa y reservamos. Troceamos las cebollas, los pimientos, los tomates y sofreímos junto con los ajos en una olla con un chorrito de aceite. Cuando esté listo, añadimos la carne y una vez dorada incorporamos el vino. Dejamos hervir a fuego lento. En una sartén aparte, sofreímos el hígado troceado. Una vez dorado, colocamos en un vaso de batidora junto con las almendras y la Yema de huevo cocidos y trituramos hasta obtener una masa homogénea. Una vez consumido gran parte del vino en la cazuela, añadimos dos vasos de agua y dejamos cocer hasta que el caldo vuelva a reducirse. Incorporamos entonces la masa del hígado y dejamos que hierva unos 5 minutos. Rectificamos de sal si es necesario. Servimos bien caliente acompañado con la Clara del huevo cocido picada.

GACHAS MANCHEGAS

Ingredientes (4 personas):
6 cucharadas de harina de almorta, 1 diente de ajo, 200 gramos de panceta fresca o tocino (nosotros tocino),

 200 gramos de hígado de cerdo, 1 patata mediana, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva y sal

Troceamos el tocino, lo salamos y freímos en una sartén hasta que esté dorado. Reservamos. En otra sartén de tamaño grande, ponemos a freír con el aceite anterior, un ajo y la patata cortada en rodajitas. Reservamos. En ese mismo aceite, echamos la harina y la vamos tostando como si fuéramos a hacer una bechamel. Agregamos el pimentón y removemos rápidamente para evitar que se queme. Echamos un par de vasos de agua poco a poco sin dejar de remover. Si hace falta más agua, la vamos echando a medida que veamos que se quedan secas. Removemos constantemente para evitar que salgan grumos. Salamos al gusto y vemos que la salsa va espesando poco a poco. No dejar que estén demasiado espesas, normalmente la cocción total es de unos 15 minutos, aproximadamente. Apagamos el fuego y añadimos a las gachas las rodajas de patata frita. Se sirven bien calientes y se suelen poner en el centro de la mesa, ahí se van mojando los trozos de pan. El tocino, se coloca al lado en un plato para ir comiéndolo también. Abstenerse los que estén a dieta porque con cada ración cae media barra de pan.

ZARAJOS

1 Zarajo por persona, limón natural, ajo y perejil.

Abrimos los zarajos para que queden en 4 rodajas. Freímos en la sartén o plancha eléctrica (donde mejor salen es en la brasa).  Mientras se hacen bien fritos, se prepara una salsa de limón exprimido, ajo y perejil machacado y vino blanco, todo junto y lo servimos en un cuenco. Cuando se hayan frito bien los zarajos, los sacamos y los rociamos de la salsa anteriormente preparada. Es un plato para comerlos con las manos.