ESPAÑA
RECETAS
DE EXTREMADURA
ESPAÑA
RECETAS DE EXTREMADURA
CACHUELA EXTREMEÑA
500
gr. de manteca blanca de cerdo ibérico , 250 gr. de hígado de
cerdo, 5 dientes de ajo pelados, 1/2
cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de comino
molido 1/4 cucharadita de sal fina, y 2 cucharaditas de Pimentón dulce de La
Vera
Ponemos en una sartén grande la
manteca y dejamos que empiece a derretirse. Cuando esté medio
derretida se agregan los ajos picados, el hígado y la
pimienta y se deja cocinar a fuego lento unos 10 minutos. Una
vez que el hígado esté hecho, se saca todo de la manteca y
se deja enfriar un poco. Se pone en una batidora y se tritura
junto con un poco de la manteca tibia. Según los gustos de cada
cual, se tritura hasta que quede muy fino o un poco grueso, del tipo
paté de campaña. Una vez triturado se vuelve a poner en la
sartén ya fuera del fuego con el resto de la manteca derretida y se
le agrega el comino, la sal y el pimentón de La Vera, teniendo
cuidado que todo se mezcle bien y no se queme el pimentón con el
calor residual de la manteca. Se le da unas vueltas, se
prueba de sal y se deja enfriar un poco. Cuando se pueda
manipular sin quemarse, se va vertiendo la cachuela en recipientes
de vidrio con tapadera hermética. Durante el proceso de
enfriamiento la manteca subirá a la superficie de los recipientes,
quedando una capa de unos 2 centímetros. Para quien no le
guste así y no ocurra esto, se remueve durante el enfriado el
contenido de vez en cuando para que, cuando se cuaje, quede todo
mezclado.
CRIADILLAS DE TIERRA A LA EXTREMEÑA
1 kilogramo y 1/4 de criadillas de ternero-choto 1/2 hígado de cordero cebolla 5 dientes de ajo. Una pizca de pimentón (dulce o picante).
1 kilogramo y 1/4 de criadillas de ternero-choto 1/2 hígado de cordero cebolla 5 dientes de ajo. Una pizca de pimentón (dulce o picante).
100
cc. de aceite de oliva. 1pimiento "colorao" seco,
hoja de laurel y sal
Prepara las criadillas de tierra.
Pelarlas (como las patatas), y seguidamente, ponerlas bajo el grito
y lavarlas muy bien, hasta que suelten la tierra; trocear las
criadillas de tierra en trozos de tamaño parecido. Calentamos el
aceite en una sartén y le echamos dos dientes de ajo machacados, sin
pelar. Una vez que los ajos están dorados, agregamos la cebolla ya
picada; una vez transparente echamos el pimentón, el pimiento
colorao seco en dos o tres trozos (antes lo hemos mantenido a
remojo), las criadillas, el hígado, la sal y el laurel y todo se
rehoga bien en el fuego no muy alto. Las criadillas veremos que
soltarán su jugo, le damos un hervor en su propio jugo y retiramos
el hígado. Ponemos el hígado en el mortero. Previamente hemos
machacado en ese mortero tres dientes de ajo pelados así evitaremos
que le hígado resbale; El machacado del mortero lo echamos a
la sartén, en la que ya estarán a punto las criadillas (10-15
minutos) y las retiramos del fuego.
LENGUA DE TERNERA Y SETAS ESCABECHADAS
Ingredientes
para 4 personas: 750 g. de lengua, 2 cebollas medianas, 3 dientes
de ajo 1 puerro,1/2 vasito de vinagre de vino,
1
vasito de aceite 2 hojas de laurel, sal, pimienta en grano y
perejil
Lavar la lengua y cocerla con 1
puerro, 1 cebolla, sal y unos granos de pimienta durante 1 hora y
media, cubierta de agua. Sacarla, dejar templar, pelarla y
cortarla a rodajas finas. Guardar un poco de caldo. Limpiar
las setas, cortarlas y ponerlas en una tartera con la cebolla
picada, los ajos, pimienta, el vinagre, el aceite, las hojas de
laurel y sal. Darles un hervor durante unos 15 minutos, comprobar
el punto de sabor del escabeche y si hiciera falta añadir un poco
de vinagre o de caldo según el gusto. Incorporar las rodajas de
lengua, mantenerlo todo cociendo despacio otros 5 minutos; sacarlo
del fuego y dejarlo reposar. Se puede tomar caliente o frío.
CALLOS A LA EXTREMEÑA
1Kg.
de callos, 200g de morros, 1cebolla 1 pimiento verde,1 hoja de
laurel, 1 zanahoria 3 ajos, 1 cucharada de pimiento choricero,
1/2
cucharadita de pimentón dulce o picante Salsa de tomate, un
chorrito de vino blanco, aceite y sal
Se cuecen los callos y los
morros. Una vez cocidos se les quita toda el agua y se reserva. En
una cazuela a parte ponemos aceite de oliva y echamos la
cebolla, el pimiento, la zanahoria y el laurel. Dejamos que se
dore. Después echamos el machado de ajo, rehogamos y añadimos la
cucharada de pimiento choricero y la cucharita de pimentón dulce o
picante. Mezclamos todo un segundo. Añadimos los callos escurridos
y el chorrito de vino blanco. Bajamos el fuego y dejamos unos 2
minutos. A continuación echamos la salsa de tomate. Consejo.
Podemos rehogar unos trozos de chorizo con la verdura.
CHANFAINA EXTREMEÑA
500
gr. de asadurilla de cordero (hígado, corazón riñones...), 200
gr. de carne de falda de cordero, 6 cucharadas de aceite de
oliva virgen, 1 cebolla,
1
diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 guindilla pequeña, 4
cucharadas de puré de tomate natural, ½ vaso de vino blanco y
sal.
Pica la cebolla y la cebolla
para sofreírlos en una cazuela con aceite de oliva junto con la
guindilla y el laurel. Una vez esté todo bien dorado, sácalo de la
cazuela y tritúralo con la ayuda de una batidora hasta obtener una
pasta. Corta la asadurilla y la falda de cordero en trozos
pequeños y regulares. Salpimentar y cocina a fuego lento en una
cazuela, rehogando con agua y vino blanco. A la media hora, y
cuando la carne comience a ponerse tierna, añade la pasta que
elaboramos al principio. Incorpora también las cuatro cucharadas
de tomate y deja cocinar a fuego suave. Sirve el plato acompañado
por unos picatostes de pan.
