ESPAÑA
RECETAS
DE GALICIA
ESPAÑA
RECETAS DE GALICIA
BONDEJO, MONDEJO O CHICHARRÓN
Estómago de cerdo, orejas de cerdo, morro de cerdo
1 Lengua de cerdo, carne de cerdo (puede ser del jamón) 2kg. ó 2.5kg
Huevos de 4 a 6, Sal y Vinagre
Se limpia el estómago de cerdo y una vez limpio se le deja en un recipiente con agua y vinagre, unos 4 ó 5 horas, para que se eliminen
Estómago de cerdo, orejas de cerdo, morro de cerdo
1 Lengua de cerdo, carne de cerdo (puede ser del jamón) 2kg. ó 2.5kg
Huevos de 4 a 6, Sal y Vinagre
Se limpia el estómago de cerdo y una vez limpio se le deja en un recipiente con agua y vinagre, unos 4 ó 5 horas, para que se eliminen
todos los sabores y olores que
pueda tener.
Las orejas y los morros, muy bien lavados, se pican junto con la carne de cerdo a la máquina, bien lo haces tú en casa o bien lo hacen en la casquería. Dependiendo del tamaño que lo quieras hacer, pones 2kg ó 2.5kg, de carne. Una vez que está todo picado se sazona y se tiene un día,
Las orejas y los morros, muy bien lavados, se pican junto con la carne de cerdo a la máquina, bien lo haces tú en casa o bien lo hacen en la casquería. Dependiendo del tamaño que lo quieras hacer, pones 2kg ó 2.5kg, de carne. Una vez que está todo picado se sazona y se tiene un día,
para que tome bien la sal. Al día
siguiente, se baten 4 ó 6 huevos, dependiendo de la cantidad que
hayamos hecho, añadiendo un poco
de sal y se mezcla con la carne picada
hasta que obtengamos una masa. Se puede añadir un poco de nuez moscada
y coñac a la masa;
pero en esta receta no se agregan
estos dos ingredientes.
Con esta masa vamos rellenando el estómago y entre medias se pone la lengua de cerdo. Una vez finalizada esta operación se ata
Con esta masa vamos rellenando el estómago y entre medias se pone la lengua de cerdo. Una vez finalizada esta operación se ata
el estómago y se mete en el horno. ¡Y
ya está!.
HÍGADO DE TERNERA REBOZADO
1 Kg.de hígado de ternera, 5 cebollas medianas, 3 dientes de ajos secos, 2 ramitas de perejil picado
2 huevos, 200 g de harina de trigo, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta al gusto
Pela la cebolla y la cortas en juliana. Pela los ajos secos y los picas. Corta el hígado en filetes, lo mejor es que los compres cortados.
En un bol casca los huevos y los bates bien, le añades el ajo y el perejil picado.
Salpimentar los filetes de hígado y los introduces en el bol.
Los mezclas bien con el huevo, el ajo y el perejil, lo reservas hasta luego.
Pon una sartén a fuego medio-bajo, le echas 4 cucharadas de aceite.
Echa la cebolla en la sartén y le añades un poco de sal.
La sofríes a fuego medio-bajo, hasta que este dorada, remuévela de vez en cuando.
Escurre bien la cebolla con un colador o escurridor, reserva la cebolla para luego y el aceite, que has colado, lo vuelves a poner en la sartén.
Saca el hígado del huevo y lo rebozas en la harina, que quede bien rebozado.
Lo pones en la sartén, con el aceite bien caliente y lo fríes un par de minutos por cada lado, hasta que quede bien dorado.
Lo sacas de la sartén y lo pones sobre papel absorbente, para que suelte el aceite sobrante.
Solo queda montar el plato, puedes poner un par de filetes de hígado y la cebolla como guarnición, o lo puedes mezclar todo.
Consejo:
Puedes utilizar el tipo de hígado que más te guste, de cerdo, de cordero, o como en este caso de ternera.
Si quieres que el rebozado esté más crujiente en lugar de harina puedes utilizar pan rallado.
1 Kg.de hígado de ternera, 5 cebollas medianas, 3 dientes de ajos secos, 2 ramitas de perejil picado
2 huevos, 200 g de harina de trigo, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta al gusto
Pela la cebolla y la cortas en juliana. Pela los ajos secos y los picas. Corta el hígado en filetes, lo mejor es que los compres cortados.
En un bol casca los huevos y los bates bien, le añades el ajo y el perejil picado.
Salpimentar los filetes de hígado y los introduces en el bol.
Los mezclas bien con el huevo, el ajo y el perejil, lo reservas hasta luego.
Pon una sartén a fuego medio-bajo, le echas 4 cucharadas de aceite.
Echa la cebolla en la sartén y le añades un poco de sal.
La sofríes a fuego medio-bajo, hasta que este dorada, remuévela de vez en cuando.
Escurre bien la cebolla con un colador o escurridor, reserva la cebolla para luego y el aceite, que has colado, lo vuelves a poner en la sartén.
Saca el hígado del huevo y lo rebozas en la harina, que quede bien rebozado.
Lo pones en la sartén, con el aceite bien caliente y lo fríes un par de minutos por cada lado, hasta que quede bien dorado.
Lo sacas de la sartén y lo pones sobre papel absorbente, para que suelte el aceite sobrante.
Solo queda montar el plato, puedes poner un par de filetes de hígado y la cebolla como guarnición, o lo puedes mezclar todo.
Consejo:
Puedes utilizar el tipo de hígado que más te guste, de cerdo, de cordero, o como en este caso de ternera.
Si quieres que el rebozado esté más crujiente en lugar de harina puedes utilizar pan rallado.
HÍGADO DE CERDO CON ARROZ
200 grs. de hígado de cerdo, arroz de grano corto (un puñadito por persona)
1 diente de ajo, cortado en láminas, ½ cebolla, picada fina, 1 tomate bien maduro, cortado en dados
1 pimiento verde, cortado en tiras finas, 2 clavos de olor, 1 hojita de laurel
1 pastilla de caldo vegetal o de pollo, ½ vasito de vino blanco, 1 vaso de agua
Sal y pimienta negra recién molida, aceite de oliva
En una cazuela grande con un buen chorrito de aceite de oliva, sofreímos el diente de ajo y la cebolla, dorándolo ligeramente.
200 grs. de hígado de cerdo, arroz de grano corto (un puñadito por persona)
1 diente de ajo, cortado en láminas, ½ cebolla, picada fina, 1 tomate bien maduro, cortado en dados
1 pimiento verde, cortado en tiras finas, 2 clavos de olor, 1 hojita de laurel
1 pastilla de caldo vegetal o de pollo, ½ vasito de vino blanco, 1 vaso de agua
Sal y pimienta negra recién molida, aceite de oliva
En una cazuela grande con un buen chorrito de aceite de oliva, sofreímos el diente de ajo y la cebolla, dorándolo ligeramente.
Añadimos el pimiento en tiras y el
tomate dejando a fuego lento hasta que veamos que el tomate se haya
deshecho.
Ahora echamos la pastilla de caldo, la
hoja de laurel y dejamos que la pastilla se disuelva. Incorporamos los
higaditos removiendo
bien para que todos los sabores se
impregnen. Salpimentamos y añadimos el vino. Volvemos a remover y
dejamos que el alcohol se evapore.
Luego vertemos el agua y los clavitos
de olor, tapamos y dejamos a fuego bajo unos 15 min. hasta que los
higaditos estén bien cocinados.
Pasado este tiempo añadiremos el arroz
y dejamos semitapada la cazuela hasta que el arroz se cocine y nos
quede tierno, unos 20 min. más.
LENGUA EN PEPITORIA
Ingredientes para 4 personas:
1 lengua de ternera o 2 de cerdo, 4 yemas de huevo, 1 cucharada sopera de perejil picado
3 zanahorias cocidas, 1 rebanada de pan frito, 1 cebolla picada, 1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de cocer la lengua, 100 gr de manteca de cerdo o aceite
Nuez moscada, pimienta y sal Coceremos la lengua en abundante agua con poca sal durante dos horas. Escurriremos y, aún caliente,
Ingredientes para 4 personas:
1 lengua de ternera o 2 de cerdo, 4 yemas de huevo, 1 cucharada sopera de perejil picado
3 zanahorias cocidas, 1 rebanada de pan frito, 1 cebolla picada, 1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de cocer la lengua, 100 gr de manteca de cerdo o aceite
Nuez moscada, pimienta y sal Coceremos la lengua en abundante agua con poca sal durante dos horas. Escurriremos y, aún caliente,
le quitaremos la piel, los huesecillos
y los pequeños cartílagos que se encuentran en la parte más grasa.
Rehogaremos la cebolla muy picada en la manteca de cerdo y machacaremos en el mortero o trituraremos en la picadora con las
Rehogaremos la cebolla muy picada en la manteca de cerdo y machacaremos en el mortero o trituraremos en la picadora con las
yemas de huevo cocidas, las zanahorias
cocidas y la rebanada de pan frito. Agregaremos luego el vino blanco y
el caldo de la cocción.
Partiremos la lengua en lonchas, la colocaremos en la cazuela y verteremos sobre ella esta pasta haciendo que cueza a fuego
Partiremos la lengua en lonchas, la colocaremos en la cazuela y verteremos sobre ella esta pasta haciendo que cueza a fuego
lento durante un cuarto de hora. Si la
salsa queda muy espesa, añadiremos caldo y vino a partes iguales.
LACÓN CON GRELOS O BERZAS
1 “lacón galego” salado de 2 Kg., 2 manojos de grelos frescos, 4 chorizos frescos
8 patatas gallegas tipo cachelo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra
La elaboración de este plato comienza 48 horas antes de servirlo en la mesa, ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale
1 “lacón galego” salado de 2 Kg., 2 manojos de grelos frescos, 4 chorizos frescos
8 patatas gallegas tipo cachelo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra
La elaboración de este plato comienza 48 horas antes de servirlo en la mesa, ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale
el lacón y esté en su punto óptimo de
cocción. Sumergimos el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por
completo, y vamos cambiando
esta agua cada 8 horas. En la víspera
de la preparación de la receta, por la noche, ponemos el lacón en agua
“renovada”
(que lo cubra por completo) en una
cazuela grande donde vayamos a cocinarlo.
Llevamos el agua a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinándolo durante 15-20 minutos a esa temperatura.
Llevamos el agua a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinándolo durante 15-20 minutos a esa temperatura.
Apagamos y lo dejamos reposar hasta la
mañana siguiente en este caldo que se ha formado.
Es una receta sencilla pero que nos va a llevar su tiempo, así que debemos comenzar a elaborarla por lo menos unas 2h y media antes
Es una receta sencilla pero que nos va a llevar su tiempo, así que debemos comenzar a elaborarla por lo menos unas 2h y media antes
de la hora prevista para comer. En la
misma cazuela donde ha reposado, volvemos a poner a hervir el caldo y
luego cocinamos a
fuego medio, con la cazuela tapada,
durante 2 horas. La proporción que suele hacerse es de 1 hora por cada
kilo que
pese la pieza de lacón. Hay muchas
versiones en Galicia de preparar esta receta, diríamos casi tantas
como casas y cocinillas.
En mi caso voy a unirme a las palabras
de Cunqueiro donde dice que el chorizo no debe de cocerse junto al
lacón para
que no le aporte sabor o picor si son
chorizos “ceboleiros”.
Cuando se cumplan las 2 horas de preparación del lacón, retiramos del fuego la cazuela y dejamos que repose.
Cuando se cumplan las 2 horas de preparación del lacón, retiramos del fuego la cazuela y dejamos que repose.
En otra olla, ponemos a hervir un poco
del caldo de la cazuela principal y cocemos las patatas en mitades y
los chorizos enteros,
aproximadamente 30 minutos.
Lavamos los grelos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo
Lavamos los grelos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo
amarillentas. Para los que no estéis
familiarizados con el sabor del grelo, que tiene un cierto amargor,
podéis darles un escaldado
previo de 2 min en agua hirviendo.
Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los
grelos y cocinamos otros 10 minutos.
Comprobamos el punto de las patatas
pinchando con un tenedor, y escurrimos los grelos.
Retiramos el lacón del caldo y con el calor que trae podremos separar sin dificultad el hueso de la carne.
Retiramos el lacón del caldo y con el calor que trae podremos separar sin dificultad el hueso de la carne.
Cortamos/trinchamos en rodajas de un
centímetro de grosor. Servimos todo bien caliente en la mesa de la
siguiente forma:
el lacón y los chorizos troceados en
una fuente y las patatas y los grelos en otra. Acompañamos de un buen
aceite de oliva de calidad.
Esta receta la hemos elaborado sin sal
ya que en todo momento hemos cocinado en el caldo de cocer el lacón,
que ya
aporta suficiente sal a los
ingredientes.
Una vez cocinado, el lacón también se puede comer en frío y es perfecto para que lo incluyáis en otras preparaciones como
Una vez cocinado, el lacón también se puede comer en frío y es perfecto para que lo incluyáis en otras preparaciones como
acompañar pasta, rellenar una lasaña o
como ingrediente de una pizza como la que tenemos en el blog Pizza de
Lacón con grelos
(de las sobras de esta receta vino la
idea de la receta). En el frigorífico aguanta perfectamente unos 7
días.
CURIOSIDADES SOBRE EL LACÓN SALADO GALLEGO
Dentro de las posibilidades, debemos de buscar un buen Lacón salado, que proceda de cerdos alimentados con productos de casa como patatas, castaña, berza, etc. Su carne por tanto será más roja, dura y sabrosa.
El “Lacón” es un término que se usa solamente en Galicia (proviene del latín lacca) y que no tiene traducción directa al castellano.
CURIOSIDADES SOBRE EL LACÓN SALADO GALLEGO
Dentro de las posibilidades, debemos de buscar un buen Lacón salado, que proceda de cerdos alimentados con productos de casa como patatas, castaña, berza, etc. Su carne por tanto será más roja, dura y sabrosa.
El “Lacón” es un término que se usa solamente en Galicia (proviene del latín lacca) y que no tiene traducción directa al castellano.
Hace referencia a la pata delantera
del cerdo, también llamada brazuelo, y en concreto cuando está curada
y salada.
El “Lacón galego” tiene Indicación Geográfica Protegida, lo que significa que los productos que estén bajo esta IGP son estrictamente
El “Lacón galego” tiene Indicación Geográfica Protegida, lo que significa que los productos que estén bajo esta IGP son estrictamente
controlados por su Consejo Regulador,
desde el nacimiento del cerdo hasta que se obtiene el producto final.
Una vez sacrificados los animales y
realizado el despiece del “lacón”, llega un paso muy importante del
proceso de elaboración:
el salado de las piezas. Se recubren
los lacones con sal para que ésta se incorpore a la masa muscular y el
tiempo generalmente es
de un día por cada kilo de peso. Tras
el salado llega el momento de la curación, que será durante un mínimo
de 15 días en un lugar fresco y seco,
para que adquiera la textura perfecta
para su conservación.
CALLOS A LA GALLEGA
Medio kilo de garbanzos, 1 kilo de callos de ternera, mitad de una pata de ternera o manos.
1 hueso de jamón, 1 punta de jamón, 3 chorizos, 1 cebolla y 1 cabeza de ajos.
1 trozo de pan duro del día anterior, 1 cucharada de pimentón dulce y otra de picante.
2 cucharadas de cominos., 2 manos de cerdo saladas, sal y agua y 2 pastillas de avecren.
Para hacer este plato tendremos que dejar los garbanzos a remojo del día anterior. Los callos y la mano de ternera los picamos
Medio kilo de garbanzos, 1 kilo de callos de ternera, mitad de una pata de ternera o manos.
1 hueso de jamón, 1 punta de jamón, 3 chorizos, 1 cebolla y 1 cabeza de ajos.
1 trozo de pan duro del día anterior, 1 cucharada de pimentón dulce y otra de picante.
2 cucharadas de cominos., 2 manos de cerdo saladas, sal y agua y 2 pastillas de avecren.
Para hacer este plato tendremos que dejar los garbanzos a remojo del día anterior. Los callos y la mano de ternera los picamos
en trozos pequeños y los metemos en un
cuenco con agua y rodajas de limón. Así quedaran toda la noche hasta
el
momento de echarlos a la pota.
El jamón y las manos de cerdo, también las dejamos a desalar en la víspera. Al día siguiente cogemos una cazuela grande
El jamón y las manos de cerdo, también las dejamos a desalar en la víspera. Al día siguiente cogemos una cazuela grande
y colocamos los chorizos, cortados en
trocitos, garbanzos, los callos sin el agua en la que estaban, las
manos de cerdo y el jamón.
Poner también las 2 pastillas de avecren, el pimentón y la cebolla entera solo le quitamos la piel y metemos en la cazuela,
Poner también las 2 pastillas de avecren, el pimentón y la cebolla entera solo le quitamos la piel y metemos en la cazuela,
lo mismo que la cabeza de ajos la
ponemos entera y sin pelar, cubrimos todo con agua y ponemos al fuego
a cocer.
Cuando lleva una hora y media al fuego añadimos los cominos dejamos se sigan haciendo; tendrán que cocer sobre tres horas más menos,
Cuando lleva una hora y media al fuego añadimos los cominos dejamos se sigan haciendo; tendrán que cocer sobre tres horas más menos,
miramos que estén bien cocidos los
garbanzos y bien blandita los callos, probamos de sal; si no tienen
añadimos más;
y si nos gusta más sabor a comino,
también añadimos.
El pan lo metemos en agua caliente y lo pasamos por la batidora hasta que no queden grumos, luego lo añadimos a la cazuela
El pan lo metemos en agua caliente y lo pasamos por la batidora hasta que no queden grumos, luego lo añadimos a la cazuela
y dejamos unos 10 minutos para que
espese la salsa. Se me olvidaba el ajo y la cebolla, lo pasamos con el
pan pero quitamos la piel a los ajos.
Quitamos del fuego y dejamos reposar un rato y ya están listos si tenéis que añadir agua a la cazuela que sea agua hirviendo.
Quitamos del fuego y dejamos reposar un rato y ya están listos si tenéis que añadir agua a la cazuela que sea agua hirviendo.
COCIDO DE LALÍN
1 kg. de garbanzos, 2 repollos grandes, 2 lenguas de cerdo saladas, 1 cachucha entera
1 morro de ternera, 1 kg de patatas gallegas, 1 poco de Unto, 8 chorizos
2 orejas de cerdo saladas, 1/2 lacón, 2 rabos de cerdo salados,agua y sal
Dos días antes de preparar el cocido ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón,
1 kg. de garbanzos, 2 repollos grandes, 2 lenguas de cerdo saladas, 1 cachucha entera
1 morro de ternera, 1 kg de patatas gallegas, 1 poco de Unto, 8 chorizos
2 orejas de cerdo saladas, 1/2 lacón, 2 rabos de cerdo salados,agua y sal
Dos días antes de preparar el cocido ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón,
cambiando por lo menos una vez el
agua. Del mismo modo 12 horas antes dejamos en remojo los garbanzos.
Añadimos agua a una olla o cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos
Añadimos agua a una olla o cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos
los garbanzos (lo mejor es meterlos en
una bolsa de tela especial para legumbres), los trozos de cerdo
(excepto los chorizos que
vamos a cocer aparte tal como os
comento en el paso 4) y la carne de ternera que más os guste.
Dejamos que cueza todo a fuego medio
en la olla durante 1 hora y media- 2 horas (más o menos, depende de la
cocina, en el caso de
la casa de mi abuela es cocina de
leña, y siempre va un poco más lenta).
Salamos a media cocción. Vamos retirando la carne según se vaya haciendo y esté tierna, normalmente primero la oreja, luego el rabo,
Salamos a media cocción. Vamos retirando la carne según se vaya haciendo y esté tierna, normalmente primero la oreja, luego el rabo,
la carne de ternera, después la
cachucha y por último el lacón. Así vamos preparando en una fuente
toda la carne mientras se hace el resto del cocido. Cortamos la
cachucha (excepto el morro) en láminas y el resto de la carne en
trozos iguales.
En otra olla cocemos los repollos con la hoja entera, las patatas enteras, un poco de unto (opcional, hay gente que no le gusta
En otra olla cocemos los repollos con la hoja entera, las patatas enteras, un poco de unto (opcional, hay gente que no le gusta
aunque a mí me encanta) y los chorizos
encima. En la cocción vamos espumando de vez en cuando para quitar la
grasa del caldo.
Los chorizos (normalmente suelen estar
poco curados) se hacen enseguida, en 15-20 minutos. Lo dejamos unos 10
minutos
más y ya tendremos todo el cocido
listo. A mí no me gusta que las verduras (grelos, nabizas o
repollo) queden como un puré,
así que las retiro un poco antes.
Por último el cocido lo presentamos en cuatro fuentes: en una se pone el cerdo (cachucha, rabo, oreja y lacón),
Por último el cocido lo presentamos en cuatro fuentes: en una se pone el cerdo (cachucha, rabo, oreja y lacón),
en otra la carne de ternera y los
chorizos (cortados a la mitad), la verdura y patatas por separado y
los garbanzos en otra fuente.
Ya veis que necesitáis una mesa bien
grande y unos cuantos invitados para comer todas estas maravillas.
Este año en casa de mi abuela hemos incorporado un nuevo plato al cocido gallego: la sopa hecha con el caldo del cocido.
Este año en casa de mi abuela hemos incorporado un nuevo plato al cocido gallego: la sopa hecha con el caldo del cocido.
Una tradición que hemos importado los
emigrados en los madriles, mejorando la gastronomía cogiendo lo mejor
de cada casa.
Espero que os haya gustado y animéis a
preparar esta receta aunque sea una vez.
