ESPAÑA

RECETAS DE LAS ISLAS BALEARES

RIÑONES SALTEADOS
8 Riñones de Cordero o 2 de Ternera 1 Cebolla mediana o pequeña   2 dientes de Ajo 50 cc. aceite de oliva Jerez seco
(el necesario para cubrir los riñones   Perejil, Harina, Sal y Pimienta al gusto
Antes de cualquier preparación, hay que retirar la película trasparente que los envuelve (para que no encojan en la cocción), así como las partes
con nervios y la grasa del centro. Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas con abundante sal y los tienes metidos
en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un líquido rosado.   Dependiendo de la edad del animal, se les tiene más
o menos tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los riñones quedan deslavados.   Yo no los suelo tener más de 10 minutos como
término medio, luego se lavan con varias Aguas y se ofician.   Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean
como exija la receta. Se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan, se escurren bien y se preparan.
La operación de saltear hay que hacerla rápida. Una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen en
agua hirviendo por un segundo.   Se escurren bien y se secan con un paño y se guisan.
De todos los métodos yo normalmente uso el primero.
Siendo los riñones de ternera de Leche y estando frescos nada de esto es necesario. Una vez bien limpios los riñones,
ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubierto con vino durante una hora. En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto
pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna
Llegando a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte
durante unos 6 u 8 minutos. Pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina los coceremos durante unos 10 minutos.
Si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua. Los serviremos bien calientes.
LENGUAS DE CERDO CON ALCAPARRAS
Porciones: 4 Tiempo Preparación: 1 hr 30 min. 4 o 5 lenguas de cerdo  1 cebolla grande    1 cucharada de harina
2 cucharaditas de pimentón de la Vera  ½ vasito de vino blanco seco  una taza de café + o – llena de alcaparras    aceite, sal y pimienta
Escaldar y pelar las lenguas, lavarlas después bien con agua fría. En una olla poner un chorreón de aceite de oliva, dorar las lenguas por todas las caras,
sacar y cortar en rodajas, reservar.  En ese aceite sofreír la cebolla cortada bien chica, cuando esté añadir el harina y remover,
enseguida añadir el pimentón y darle unas vueltas, poner las lenguas dentro y el jugo que han soltado al cortarlas, añadir el vino
, un vaso de agua, salpimentar y dejar cocer a fuego lento, cuando casi estén, en los últimos minutos, añadir las alcaparras,
dar unos hervores y servir.  También se puede hacer en olla exprés, pero tened cuidado de que no se pegue.
Normalmente las sirvo con unas patitas a tacos pequeños para mojar con la salsa.
FRITO MARLLORQUÍN DE CORDERO
Ingredientes para 8 personas: 700 gr. de asaduras de cordero cortadas a dados 1/2 manojo de cebolletas 1 cabeza de ajos chafados y pelados,
2 dl. de aceite de oliva 2 pimientos rojos cortados a dados 1 cebolla grande picada 0,5 kg. de patata cortada a dados,
200 gr. de habas tiernas troceadas  50 gr. de judías verdes troceadas   50 gr. de guisantes  3 hojas de laurel  una ramita de hinojo fresco
Condimentar con sal, pimienta recién molida y un poquito de pimentón. Categoría: Aperitivos y tapas Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 20 min Tiempo de cocción: 20 min
El Frito Mallorquín es un típico plato de Mallorca, muy pedido por la gente de fuera, se puede tomar como tapa o como plato.
Poner al fuego una sartén con la mitad de aceite, sofreír los ajos a fuego suave, agregar las asaduras limpias, dando fuerza al fuego
y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Reservar en un recipiente aparte. En la misma sartén con el resto del aceite
sofreír la cebolla y el laurel, hasta que quede bien sudada, agregar un poquito de sal y reservar con el cordero. Sofreír con un chorrito
de aceite las habas tiernas, los guisantes, las judías y el pimiento rojo, sofreír todo. Agregar el cordero y la cebolla ya cocinados,
condimentar, añadir las patatas y el resto de ingredientes, y por último el hinojo picado.
HÍGADO DE TERNERA EN SALSA
500 gr. de hígado de ternera cortado en tiras gruesas 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 100 gr. de salsa de tomate,
4 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco,   1/2 copa de coñac, perejil fresco picado muy fino,   1 cucharada de vinagre,
pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.
Pelar la cebolla y los ajos. Quitar a los pimientos el pedúnculo y las pepitas. Cortar en juliana muy fina los pimientos y la cebolla. Laminar los ajos.
Poner una sartén a fuego medio - bajo, con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadir los ajos.
Cuando empiecen a dorarse, añadir la cebolla y los pimientos, y pochar durante 7 - 8 minutos. Salpimentar las tiras de hígado y echar en la sartén.
Dar unas vueltas para que se mezclen bien todos los sabores. Añadir el coñac y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vino y
la cucharada de vinagre. Dejar reducir y echar la salsa de tomate. Dar unas vueltas y añadir agua hasta que lo cubra.
Cocinar durante 10 ó 12 minutos a fuego muy lento. Apartar y espolvorear con el perejil picado. Emplatar y servir.
MANOS DE CERDO EN SALSA DE ALMENDRAS
1,5 kilos de manos cortadas en cuartos 2 pimientos choriceros, 2 guindillas 100 g de almendras, 2 rebanadas de pan 4 dientes de ajo, un poquito de perejil 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla mediana 2 tomates, 2 pimientos sal, pimienta negra en grano y agua, aceite de oliva
Lo primero será poner las manos a cocer, solamente con agua y un poco de sal en una olla exprés durante tres cuartos de hora. Freír el pan,
las almendras, el perejil, los ajos, los pimientos choriceros y las guindillas. Mezclar con el vino blanco y pasar por la termomix con unos
granos de pimienta negra. Reservar. Hacer un sofrito con la cebolla el pimiento y el tomate. Pasar con la termomix y mezclar con el majado anterior.
Cuando las manos hayan estado los tres cuartos de hora hirviendo, les escurrimos el agua, las cubrimos con agua limpia, le añadimos el
majado que hemos reservado anteriormente y las volvemos a poner a hervir durante media hora más o menos.
Rectificar de punto de sal y listas para disfrutar.
FRITO DE LECHONA
Asadura de lechona Un pimiento rojo, 4 patatas grandes unas ramitas de hinojo salvaje una hoja de laurel, una cabeza de ajos desgranada
sal y guindilla a gusto, 1/2 cs de manteca de cerdo aceite de oliva
Poner el aceite y manteca en una cazuela de barro,  freír la asadura con ajos y guindilla, añadirle el pimiento troceado,
rehogar a fuego lento con la cazuela tapada, remover de cuando en cuando, cuando este cocido añadirle la sal, ponerle las patata
previamente fritas, el hinojo, y darle vueltas para que se integre todo. Comprobar antes de servir la sazón.
FRIT MALLORQUÍN
Ingredientes: (4 personas) 1 kg de frito (asadura e hígado de cordero) 250 gr de sangre cocida, 1 kg de patatas 2 pimientos rojos,
2 manojos de cebolletas tiernas 250 gr habitas tiernas, Hinojo fresco 1 cabeza de ajos, sal, laurel y 1 guindilla Aceite de oliva
Cortar el frito pequeño, Salpimentarlo, cortar todas las verduras pequeñas, poner abundante aceite en una sartén, chafar los ajos con la
piel y añadir a la sartén, freír las patatas, retirar y poner en cazuela de barro, freír los pimientos rojos, la cebolleta, las habitas, el laurel,
la guindilla y el frito, cuando estén bien cocidos espolvorear con el hinojo, retirar escurriendo bien e incorporar a la cazuela de barro
junto con las patatas, cortar la sangre a dados y añadir también, remover todo muy bien y a servir.
Sabe mucho mejor de un día para otro.
HÍGADO DE CERDO A LA MALLORQUINA
750 gramos de hígado de cerdo en filetes 4 tomates medianos bien maduros, cebollas medianas 3 dientes de ajo,
2 ramitas de perejil 2 hojitas de laurel, harina aceite de oliva, manteca de cerdo pimienta negra molida, sal, al gusto
Limpiar los filetes de hígado. Pasar por harina y freír en una sartén con manteca de cerdo. Sacar y reservar. Picar finamente la cebolla y
sofreír en la manteca de cerdo. Cuando empieza a estar transparente, añadir el perejil picadito, los tomates pelados y rallados y una hojita de laurel.
Dejar a fuego suave hasta que estén casi hechas las hortalizas y en su grasa. Añadir el hígado, junto con el jugo que haya podido soltar en la fuente.
Dar unas vueltas a fuego flojo, añadir la sal y un poco de pimienta.
Servir a continuación.
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