8 Riñones de Cordero o 2 de Ternera 1
Cebolla mediana o pequeña 2 dientes de Ajo 50 cc. aceite de
oliva Jerez seco
(el necesario para cubrir los riñones
Perejil, Harina, Sal y Pimienta al gusto
Antes de cualquier preparación, hay que retirar la película
trasparente que los envuelve (para que no encojan en la cocción), así
como las partes
con nervios y la grasa del centro. Los
troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas con
abundante sal y los tienes metidos
en un colador para que vayan sudando,
veras que va saliendo un líquido rosado. Dependiendo de la edad
del animal, se les tiene más
o menos tiempo, pero nunca demasiado,
pues sino los riñones quedan deslavados. Yo no los suelo tener
más de 10 minutos como
término medio, luego se lavan con varias
Aguas y se ofician. Otro método, después de bien limpios de
pellejo, nervios y grasa, se trocean
como exija la receta. Se saltean con un
poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan, se escurren bien y se
preparan.
La operación de saltear hay que hacerla
rápida. Una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen
en un colador, se sumergen en
agua hirviendo por un segundo. Se
escurren bien y se secan con un paño y se guisan.
De todos los métodos yo normalmente uso
el primero.
Siendo los riñones de ternera de Leche y
estando frescos nada de esto es necesario. Una vez bien limpios los
riñones,
ponerlos a macerar con el ajo bien
picadito y cubierto con vino durante una hora. En una sartén pondremos a
calentar el aceite y una vez a punto
pondremos la cebolla picada a freír con
la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla
este bien tierna
Llegando a este punto sacaremos los
riñones de la maceración y los sazonaremos con sal y la pimienta, los
saltearemos a fuego fuerte
durante unos 6 u 8 minutos. Pasados el
tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina
los coceremos durante unos 10 minutos.
Si la salsa espesa mucho le añadiremos
un poco de jerez o en su defecto agua. Los serviremos bien calientes.
LENGUAS DE CERDO CON ALCAPARRAS
Porciones:
4 Tiempo Preparación: 1 hr 30 min. 4 o 5 lenguas de cerdo 1
cebolla grande 1 cucharada de harina
2
cucharaditas de pimentón de la Vera ½ vasito de vino blanco
seco una taza de café + o – llena de alcaparras
aceite, sal y pimienta
Escaldar y pelar las lenguas, lavarlas
después bien con agua fría. En una olla poner un chorreón de aceite de
oliva,
dorar las lenguas por todas las caras,
sacar y cortar en rodajas,
reservar. En ese aceite sofreír la cebolla cortada bien chica,
cuando esté añadir el harina y remover,
enseguida añadir el pimentón y darle
unas vueltas, poner las lenguas dentro y el jugo que han soltado al
cortarlas, añadir el vino
, un vaso de agua, salpimentar y dejar
cocer a fuego lento, cuando casi estén, en los últimos minutos, añadir
las alcaparras,
dar unos hervores y servir.
También se puede hacer en olla exprés, pero tened cuidado de que no se
pegue.
Normalmente las sirvo con unas patitas a
tacos pequeños para mojar con la salsa.
FRITO MARLLORQUÍN DE CORDERO
Ingredientes
para 8 personas: 700 gr. de asaduras de cordero cortadas a dados 1/2
manojo de cebolletas
1 cabeza
de ajos chafados y pelados,
2 dl. de
aceite de oliva 2 pimientos rojos cortados a dados 1 cebolla grande
picada 0,5 kg. de patata cortada a dados,
200 gr. de
habas tiernas troceadas 50 gr. de judías verdes
troceadas 50 gr. de guisantes 3 hojas de
laurel una ramita de hinojo fresco
Condimentar con sal, pimienta recién
molida y un poquito de pimentón. Categoría: Aperitivos y tapas
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 20 min Tiempo de
cocción: 20 min
El Frito Mallorquín es un típico plato
de Mallorca, muy pedido por la gente de fuera, se puede tomar como tapa
o como plato.
Poner al fuego una sartén con la mitad
de aceite, sofreír los ajos a fuego suave, agregar las asaduras limpias,
dando fuerza al fuego
y cocinar durante 10 minutos, removiendo
de vez en cuando. Reservar en un recipiente aparte. En la misma sartén
con el resto del aceite
sofreír la cebolla y el laurel, hasta
que quede bien sudada, agregar un poquito de sal y reservar con el
cordero. Sofreír con un chorrito
de aceite las habas tiernas, los
guisantes, las judías y el pimiento rojo, sofreír todo. Agregar el
cordero y la cebolla ya cocinados,
condimentar, añadir las patatas y el
resto de ingredientes, y por último el hinojo picado.
HÍGADO DE TERNERA EN SALSA
500 gr. de
hígado de ternera cortado en tiras gruesas 2 pimientos verdes, 1
pimiento rojo, 1 cebolla, 100 gr. de salsa de tomate,
4 dientes
de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 1/2 copa de coñac, perejil
fresco picado muy fino, 1 cucharada de vinagre,
pimienta
negra molida, aceite de oliva y sal.
Pelar la cebolla y los ajos. Quitar a
los pimientos el pedúnculo y las pepitas. Cortar en juliana muy fina los
pimientos y la cebolla.
Laminar los ajos. Poner una sartén a
fuego medio - bajo, con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté
caliente, añadir los ajos.
Cuando empiecen a dorarse, añadir la
cebolla y los pimientos, y pochar durante 7 - 8 minutos. Salpimentar las
tiras de hígado y echar en la sartén.
Dar unas vueltas para que se mezclen
bien todos los sabores. Añadir el coñac y flambear. Cuando se apague la
llama, añadir el vino y
la cucharada de vinagre. Dejar reducir y
echar la salsa de tomate. Dar unas vueltas y añadir agua hasta que lo
cubra.
Cocinar durante 10 ó 12 minutos a fuego
muy lento. Apartar y espolvorear con el perejil picado. Emplatar y
servir.
MANOS DE CERDO EN SALSA DE ALMENDRAS
1,5 kilos
de manos cortadas en cuartos 2 pimientos choriceros, 2 guindillas 100
g de almendras, 2 rebanadas de pan 4 dientes de ajo,
un poquito
de perejil 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla mediana 2 tomates, 2
pimientos sal, pimienta negra en grano y agua, aceite de oliva
Lo primero será poner las manos a cocer,
solamente con agua y un poco de sal en una olla exprés durante tres
cuartos de hora. Freír el pan,
las almendras, el perejil, los ajos, los
pimientos choriceros y las guindillas. Mezclar con el vino blanco y
pasar por la termomix con unos
granos de pimienta negra. Reservar.
Hacer un sofrito con la cebolla el pimiento y el tomate. Pasar con la
termomix y mezclar con el majado anterior.
Cuando las manos hayan estado los tres
cuartos de hora hirviendo, les escurrimos el agua, las cubrimos con agua
limpia, le añadimos el
majado que hemos reservado anteriormente
y las volvemos a poner a hervir durante media hora más o menos.
Rectificar de punto de sal y listas para
disfrutar.
FRITO DE LECHONA
Asadura de
lechona Un pimiento rojo, 4 patatas grandes unas ramitas de hinojo
salvaje una hoja de laurel, una cabeza de ajos desgranada
sal y
guindilla a gusto, 1/2 cs de manteca de cerdo aceite de oliva
Poner el aceite y manteca en una cazuela
de barro, freír la asadura con ajos y guindilla, añadirle el
pimiento troceado,
rehogar a fuego lento con la cazuela
tapada, remover de cuando en cuando, cuando este cocido añadirle la sal,
ponerle las patata
previamente fritas, el hinojo, y darle
vueltas para que se integre todo. Comprobar antes de servir la sazón.
FRIT MALLORQUÍN
Ingredientes:
(4 personas) 1 kg de frito (asadura e hígado de cordero) 250 gr de
sangre cocida, 1 kg de patatas 2 pimientos rojos,
2 manojos
de cebolletas tiernas 250 gr habitas tiernas, Hinojo fresco 1 cabeza
de ajos, sal, laurel y 1 guindilla Aceite de oliva
Cortar el frito pequeño, Salpimentarlo,
cortar todas las verduras pequeñas, poner abundante aceite en una
sartén,
chafar los ajos con la piel y añadir a la sartén, freír las patatas,
retirar y poner en cazuela de barro,
freír los pimientos rojos, la cebolleta, las habitas, el laurel,
la guindilla y el frito, cuando estén bien cocidos espolvorear con el
hinojo, retirar escurriendo bien e incorporar a la cazuela de barro
junto con las patatas, cortar la sangre a dados y añadir también,
remover todo muy bien y a servir.
Sabe mucho mejor de un día para otro.
HÍGADO DE CERDO A LA MALLORQUINA
750 gramos
de hígado de cerdo en filetes 4 tomates medianos bien maduros,
cebollas medianas 3 dientes de ajo,
2 ramitas
de perejil 2 hojitas de laurel, harina aceite de oliva, manteca de
cerdo pimienta negra molida, sal, al gusto
Limpiar los filetes de hígado. Pasar por
harina y freír en una sartén con manteca de cerdo. Sacar y reservar.
Picar finamente la cebolla y
sofreír en la manteca de cerdo. Cuando
empieza a estar transparente, añadir el perejil picadito, los tomates
pelados y rallados y una hojita de laurel.
Dejar a fuego suave hasta que estén casi
hechas las hortalizas y en su grasa. Añadir el hígado, junto con el jugo
que haya podido soltar en la fuente.
Dar unas vueltas a fuego flojo, añadir
la sal y un poco de pimienta.
Servir a continuación.
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