ESPAÑA
RECETAS
DE LA RIOJA
ESPAÑA
RECETAS DE LA RIOJA
SANGRE A
LA RIOJANA
1
Kg de Sangre cortada en dados, 3 cucharadas de aceite de
oliva, sal al gusto, 1 cebolla mediana, 1 guindilla. Ingredientes
para la
salsa de
tomate: 1 cebolla mediana, albahaca, 1 cucharadita de azúcar, 4
tomates maduros, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación Comenzamos
picando la cebolla. Mientras que con los tomates
se hace una salsa de tomate tradicional seguro que tú ya
has preparado alguna, y en una sartén
con aceite de oliva se rehoga la cebolla, con un poco de sal. Cuando
esté bien pochada, se añaden los dados de sangre y se rehogan juntos.
Luego se añaden unas cucharadas de salsa de tomate, se le añade un
poco más de sal y se deja freír todo junto durante
15 minutos, a fuego lento, para que no
se pegue. Y está lista para llevarla a la mesa. Es un rico plato que
podrás preparar en cualquier
temporada y siempre viene bien, sobre
todo cuando se ha probado una vez, siempre deleitará degustarlo de
nuevo.
En pocos lugares se aprovechan tantos
ingredientes en tan ricas recetas de cocina, como ocurre con la
gastronomía tradicional de La Rioja,
España.
ASADURA DE CORDERO A LA RIOJANA
Una
asadura de cordero, Manteca de cerdo 1 cebolla, Un poco de salsa de
tomate, 3 dientes de ajo, Caldo de carne, Pan rallado, Sal,
al gusto
Separar el hígado y cortarlo en
filetes finos. Sazonar y espolvorear con ajo picadito. Pasarlo por el
pan rallado y saltear 5 minutos por ambas caras.
Echar en una cazuela una o dos
cucharadas de manteca de cerdo, según la cantidad a cocinar, y arrimar
al fuego.
Cuando esté derretida y caliente,
echar la cebolla picadita y dos dientes de ajo muy picados. Echar
también la asadura picada y rehogarlo todo un ratito.
Añadir a continuación una cucharada de
salsa de tomate, tres cucharadas de pan rallado y una cucharada de
caldo.
Dejar cocer treinta minutos. Añadir
los filetes de hígado salteados a la cazuela. Servir en una fuente más
bien honda.
HÍGADO A LA RIOJANA
4
filetes de hígado de ternera Pan artesano rallado Queso Parmesano
recién rallado (con D.O.) Perejil y pimienta negra
Poco misterio tiene la receta, yo
diría que es más fácil que freír un filete. Salpimentamos los filetes
y los pasamos por el pan rallado
enriquecido con el queso Parmesano y
el perejil fresco bien picadito. En una sartén grande con abundante
aceite bien caliente, vamos
friendo uno a uno según el gusto de
los comensales, aunque lo mejor es no preguntar, porque seguro que el
que diga que lo quiere muy
pasado luego lo dejará en el plato
diciendo que sabe a estiércol. A mí me gusta muy poco hecho, realmente
sangrante, es la forma es que mejor sabe,
pero hay mucho asqueroso por el mundo
que no sabe comer.
Maridaje Generalmente siempre
recomiendo el vino blanco de Verdejo con este
tipo de vísceras, y en caso también es
muy agradable probar estos filetes con el Peñascal Blanco Verdejo,
pero también puede ir muy
bien con el Peñascal tinto Nouveau
Tempranillo, bien fresquito, porque el hígado de ternera es más
sabroso que el de pato y el vino
tinto puede resultar muy agradable.
MOLLEJAS O LECHECILLAS DE CORDERO
REBOZADAS
800
gramos de lechecillas de cordero laurel, huevo, pan rallado, aceite
para rebozar, sal y perejil. 4 Comensales.
Limpiar las lechecillas y cortarlas en
trozos menudos Cocerlas en agua con sal y laurel durante 15 minutos.
Dejarlas enfriar y volver a
limpiarlas de restos de telillas y
grasas. Poner en un plato el huevo batido con un poco de sal y en
otro, pan rallado.
Rebozar las lechecillas y freír en
fuego fuerte hasta que queden bien doradas.
Reservar en un papel absorbente y
servir calientes y crujientes.
(Se pueden acompañar con tiras de
pimientos asados, cebolla frita, etc.)
LENGUA AL VINO TINTO
1 lengua
de ternera, 1 hoja de laurel, 1 trozo de cebolla Sal, 200 gramos de
tocino en trocitos, 1 cebolla grande, en rodajas
1 lata
chica de puré de tomate (210 gramos) 1 taza de vino tinto, agua, la
necesaria Preparación: 20min › Cocción:
1hora30min › Listo en: 1hora 50min
Cuece la lengua en una olla grande con
1 hoja de laurel, 1 trozo de cebolla, sal y agua suficiente para
cubrirla.
Tarda unos 45 minutos, dependiendo de
lo grande y tierno. Retírala, déjala entibiar, pélala (retira el
pellejo que la cubre) y rebánala.
En una cacerola gruesa y amplia fríe
el tocino, cuando dore, agrega la cebolla y acitrona hasta que se vea
transparente. Agrega las rebanadas
de lengua al sartén y voltéalas con
cuidado de vez en cuando. Cuando esté sancochada agrega el puré y 1
taza de agua, mezcla y
deja cocinar 6 minutos. Apaga el
fuego, viértele el vino y tapa. Sirve la lengua acompañada con arroz
blanco o puré de papa.
Nota:
Generalmente no necesita sal porque el tocino es salado
MANOS DE CERDO A LA RIOJANA
Esta
receta viene de una colección que tengo y esta de vicio, se hace
rápido y si la dejáis de un día para otro aún mejor.
Ingredientes
para 4 personas: 3 manos de cerdo, 1 pastilla de caldo, 2 cebollas 2
pimientos rojos asados previamente,
1/2 kilo
de tomates maduros 1 hoja de laurel, 12 nueces, perejil y ajos,
aceite sal y pimentón.
Se cuecen las patas con agua, sal, la
cebolla, la hoja de laurel hasta ver que están tiernas. Se escurren
las patas de cerdo reservando el caldo.
En una olla se sofríe la cebolla bien
triturada, se agregan los pimientos en tiras y cuando esto empieza a
estar blando se le
añaden los tomates (yo use el de bote
triturado). Se sazona con sal y un poquito de pimentón dulce, se deja
cocer unos
10 minutos y se le añade las patas de
cerdo y se mezcla bien sin retirar del fuego.
En el mortero habremos machacado el
ajo, perejil, y las nueces peladas, se le echa un poco de agua de
cocción de las patas,
se mezcla todo bien y se le echa al
guiso, se le da un par de vueltas en la olla y se deja cocer un
poquito, y a comer.
CARETA Y OREJA DE CERDO
Este es
un plato que aquí tiene mucho tirón, a mí me encanta, aunque solo lo
pruebo de vez en cuando, porque el colesterol no perdona, pero de
vez en cuando me doy un homenaje y a mis clientes les encanta. Una
careta de cerdo o morretes y un par de orejas. 3-4 pimientos verdes,
1 pimiento rojo Un par de cebollas, 3-4 dientes de ajo Un par de
cayenas, un cucharón de harina Un bote de tomate frito, una hoja de
laurel y una pizca de tomillo.
Unas
bolitas de pimienta negra y sal al gusto.
En una olla ponemos agua, le añadimos
una hoja de laurel, media cebolla picada, unas bolitas de pimienta
negra, una pizca de tomillo,
un chorro de aceite de oliva y sal al
gusto. Mientras el agua va calentando, chamuscamos la careta y
las orejas a fin de eliminar
los pelillos que puedan tener (si no
tenéis una candileja podéis usar los mismos fuegos de la
cocina, eso si no os queméis los dedos),
después lavamos todo bien lavado y
metemos en la olla, la cerramos y cuando empiece a hervir,
controlaremos entre 40-45 minutos
para asegurarnos de que queden bien
tiernos. Entonces nos ponemos manos a la obra con la salsa,
picamos la cebolla, los pimientos,
los ajos, las cayenas y los ponemos a
pochar en una cazuela. Una vez pochados, le añadimos un chorroncito de
brandy,
una vez evaporado el licor, le
añadimos el cucharon de harina, dejamos que fría un poco y añadimos el
tomate frito,
revolvemos bien y reservamos. Ya
tenemos la careta y las orejas bien cocidas, procedemos a picarlas,
las añadimos a la
salsa que tenemos reservada y añadimos
el mismo agua de la cocción hasta que cubra la carne,
revolvemos bien hasta que la salsa
este bien homogénea y hierva todo junto y ya está.
Acompaña perfectamente con un crianza
de Rioja, yo en este caso me he servido un Marques de Pierola.
Otra variante que me encanta es la
siguiente: Con parte de la careta y la oreja hacemos un rulo con papel
film, dejamos que enfrié para que haga cuerpo y después cortamos en
finas lonchas, aderezamos con pimentón, sal gorda y aceite crudo de
oliva (igual que si fuese pulpo) y
tenemos una tapa fría que quita el
sentido.
CALLOS Y MORRO A LA RIOJANA
Ingredientes:
1 kg. callo de ternera, 1 kg.morro de ternera, 10 dientes de ajo, 2
cucharadas de harina, 4 cucharadas de vinagre de vino, 3 cucharadas
de pimentón, 4 hojas de laurel, sal, un poco de aceite de oliva
virgen extra, jamón, chorizo, 4 cucharadas de tomate y 3 pimientos
choriceros troceados.
Después
de lavarlos, los pone en agua con 6 dientes de ajo pelados y 2
cucharadas de harina,
2
cucharadas de pimentón y las hojas de laurel durante 12 horas.
Seguidamente,
los pone a hervir en la misma agua del remojo a fuego pausado, estando
el morro cuatro horas y el callo tres horas.
Ya hechos, reserva el caldo y trocea
el callo y el morro en pedazos de 3 o 4 centímetros de lado. Prepara
un sofrito con un poco de
aceite de oliva virgen, 4 dientes de
ajo finamente laminados, los pimientos choriceros remojados, limpios y
troceados,
la salsa de tomate, unas lonchas de
chorizo, el jamón en pequeños pedazos y una cucharada de pimentón;
tras dar unas vueltas,
agrega un poco del caldo en que se
hicieron los callos y morros, así como estos troceados y deja reducir
suavemente hasta
adquirir el cuerpo deseado y que se
fundan los elementos que integran la salsa. Deja reposar unos minutos,
removiendo el
recipiente para homogeneizar el
contenido y sirve.
