ESPAÑA

RECETAS DE NAVARRA

SESOS REBOZADOS
Ingredientes para 4 personas
Sesada de ternera, 1 unidad, Sal,  al gusto, Harina, 2 cucharadas, Vinagre, 1 cucharada
Huevo, 1 unidad, Aceite de oliva para freír, 5 cucharadas

Limpiar bien la sesada quitándole la telilla de su exterior y colocar en un cazo con agua y sal y el vinagre, cociéndola unos 6-8 minutos. Retirar del agua, escurrir muy bien y trocear en porciones regulares.
Batir el huevo en un cuenco y poner la harina en un plato. Pasar los trozos de sesos por la harina y el huevo batido y freír en aceite bien caliente. Escurrir sobre servilletas de papel y servir calientes.

PATORRILLO A LA NAVARRA
1 menudico de cordero, Paticas de cordero e intestinos,, Aceite de oliva, Cebolla, Perejil, Ajo,
Pimentón,  un pimiento rojo seco, una guindilla, harina, sal y un vasito de vino blanco

Patorrillo o patagorrillo es una versión de los menudicos de cordero navarros del pueblo de Los Arcos.
Se limpia bien el menudico y después las paticas. Se enrollan los intestinos en las patas, dejando alguno para hacer unos lacitos.
En una cazuela con agua hirviendo, se escaldan las paticas y se escurren bien.
Ponemos de nuevo agua en una cazuela con sal al gusto y ponemos a hervir el menudico troceado, así como las trencitas, cuando ya

estén cocidas, las sacamos y dejamos escurrir bien.
En una cazuela ponemos aceite, mucha cebolla picada tres ajos picados y rehogamos bien, a continuación echamos el menudico las patillas y dejamos que vaya soltando el agua, cuando empieza a hervir, le añadimos un vasito de vino blanco (en su defecto puede ser de vino clarete).
En el mortero majamos 5 dientes de ajo, un poco de sal y perejil, cuando lo tengamos bien majado, le añadimos un poco de harina, pimentón y agua hasta conseguir una salsa no muy espesa.
Esta salsa la añadimos a la cazuela por encima del menudico, un pedacito de guindilla, le ponemos agua hasta cubrirlo y dejamos que se espese al gusto.
Cinco minutos antes de finalizar esta cocción, añadiremos la sangrecilla que ya está cocida para que coja el gusto.

LENGUA DE TERNERA CON CIRUELAS Y NUECES
1 lengua de ternera, 1 zanahoria, 1 puerro, 6 clavos de olor, 1 hoja de laurel, sal y pimienta.
Para la salsa: 150 gr. de ciruelas pasas, 25 gr. de nueces mondadas, 150 ml. de vino tinto, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 tomates maduros,1 cucharadita de harina, perejil, aceite de oliva y sal.

Este plato, está cocinado con una base de Carnes y pertenece a los platos de la cocina Tradicional.
Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato
Hoy os proponemos un plato de una carne diferente con una salsa muy sabrosa, a base de nueces y ciruelas pasas.
Lavamos la lengua en abundante agua fría y la ponemos en una olla junto con la zanahoria, el puerro, los clavos, el laurel y una pizca de sal y pimienta. Cubrimos con agua y cocemos durante 60 minutos, hasta que la lengua esté tierna. La sacamos de la olla, la pelamos y la cortamos en rodajas. Colamos el caldo de cocción y lo reservamos.
Por otra parte, hacemos la salsa. Para ello, ponemos en una cacerola un poco de aceite y pochamos en ella la cebolla y los ajos picados. Cuando esté tierna, añadimos los tomates pelados y cortados en daditos. Dejamos sofreír durante 5 minutos. Echamos el vino y dejamos reducir.
Medimos 250 ml. de caldo de la cocción de la lengua y lo añadimos al sofrito junto con la harina diluida en un poco de agua. Dejamos cocer durante 10 minutos. Retiramos del fuego y pasamos la salsa por el chino o la batidora, para que quede fina. La volvemos a poner al fuego.
En un mortero, machacamos los ajos y las nueces y los incorporamos a la salsa, junto con las ciruelas. Damos un último hervor, rectificamos de sal y pimienta y retiramos del fuego.
Colocamos las rodajas de lengua en una fuente para servir y las cubrimos con la salsa. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.
Añade a la salsa un poco de tomillo para darle un sabor muy especial.

PATAS Y OREJAS DE CERDO
3 patas de cerdo, 1 oreja de cerdo, 1 cabeza de ajos, 1 zanahoria,
1 cebolla, Sal, 1 cucharadita de perejil picado, harina y huevo para rebozar y aceite para freír
Las patas y las orejas, partidas por la mitad, se limpian repasándolas bien y se lavan.

Se secan con un paño, y se frotan con abundante sal, dejándolas así 24 horas.

Si están mucho tiempo con sal, se ponen a remojar antes de guisar, durante una hora. Se lavan y se ponen a cocer con abundante agua, cebolla, una cabeza de ajos y una zanahoria, unas 2 ó 3 horas.
Una vez tiernas las patas, se escurren y se les quita los huesos más grandes, sin desarmar. Se parten a trozos, se envuelven bien en harina, en huevo batido y se fríen. Se van poniendo en cazuela, la misma que se va a sacar a la mesa, se cubre escasamente con el caldo de la cocción. -si estuviera salado, rebajado con agua-. Se pone a fuego moderado, moviéndolo a menudo en movimiento de vaivén, para que cueza lentamente, unos 10 minutos. Se espolvorea con perejil picado y se deja reposar un poco antes de servir.
Se sirve en la misma cazuela, sobre una fuente con servilleta.

CALLOS A LA NAVARRA
1 Kg. de callos, 4 chorizos,   2 puerros, 1 cebolla, 4 tomates maduros, 2 dientes de ajo
1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 tacita de vinagre, 1 cucharón de aceite de oliva y sal
Se limpian los callos y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriba señalados, al laurel, el vinagre y la sal.
Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, que hiervan durante un buen rato. (1 hora)
  Se sofríen el jamón en taquitos, el chorizo en ruedas y una vez fritos se añade el tomate se rallado y los callos.
  Al rato, se añade el pimentón picante, se remueve bien, se añade 2 cucharones del caldo de los callos y se deja cocer todo junto, a fuego lento, durante 30 minutos.

PIPERRADA CON HONGOS Y LECHEZUELAS
500 grs. de hongos, 500 grs. de lechezuelas de cordero, que son las mollejas, 4 tomares maduros, una cebolla
3 pimientos verdes, 3 pimientos del piquillo, 4 dientes de ajo, un chorrito de brandy
20 cl. de aceite de oliva virgen y sal
Picar la cebolla muy fina y freírla a fuego medio en la totalidad del aceite. Cuando está a medio hacer añadir los pimientos cortados en cuadraditos y mantener al fuego hasta que estén hechos. Con una cuchara retirar el aceite con cuidado de no acompañar parte de la fritura y reservarlo. Añadir los tomates triturados y los piquillos cortados en trocitos. Sazonar y poner al fuego durante cinco minutos acompañado de un chorrito de brandy, si es necesario añadir una cucharadita de azúcar. Reservar la salsa. Limpiar los hongos quitando los tubos (´esponja–) y cortarlos en trozos de tamaño medio.

En la mitad del aceite reservado sofreír dos dientes de ajo picados y añadir los hongos. Sazonar y mantener a fuego lento quince minutos moviendo con frecuencia el recipiente y dando vueltas a los hongos. Reservar. En otro recipiente colocar el resto del aceite junto con dos dientes de ajo cortados por la mitad. Cuando están casi fritos añadir las lechezuelas bien limpias de ´grasas– y cortadas en trozos. Sazonar y freír hasta que estén semidoradas. Retirar los ajos. Añadir los hongos y las lechezuelas a la piperrada y mantener a fuego lento cinco minutos distribuyendo uniformemente el conjunto.