DESCRIPCIÓN
PRODUCTOS DEL CERDO
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RIÑONES: Situados a ambos lados de la columna vertebral. Se
hacen al ajillo o al Jerez.
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CRIADILLAS / TURMAS: Testículos del cerdo. Se suelen tomar en
filetes empanadas, fritas y en trozos guisadas.
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PUNTAS DE CARNE DE CARRILLADA: Trozos, recortes del final de la
carrillada, en su parte posterior.
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CARRILLADAS: Los laterales o mofletes de la cabeza. A parte de
guisos, también valen para filetes
a la plancha o empanada. Es una carne muy tierna y sabrosa.
a la plancha o empanada. Es una carne muy tierna y sabrosa.
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LENGUAS: Órgano muscular situado en la cavidad de la boca. Cada
4 pesan aprox. 1 Kg., y hay que escaldarlas para quitarle la piel y
luego estofarlas.
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CORAZÓN: Órgano impulsor de la sangre. Carne tierna que en
trozos encebollada se fríe.
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MOLLEJAS: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al
corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.
Con el crecimiento del animal
desaparecen.
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SANGRE COCIDA: Líquido del animal, hervido y luego cocido con
sal. Tapa típica de bares encebollado.
Aquí una muestra de la sangre
como hay que trocearlo.
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HÍGADO: Es la víscera más voluminosa y una de las más importante
en cuanto a la actividad metabólica.
Formado por cuatro alas que lo forman.
Encebollado y empanado o a la plancha sabe muy bien.
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BOFE: Pulmón del cerdo. Estructura esponjosa y blanda, de color
claro.
Perteneciente a la asadura, algo
más colorado que de cordero.
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PATAS / MANOS: Pies o manos del animal, limpias y sin pezuñas.
Para guisos, judías, con tomate y
muy gelatinosas.
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MORRO: El hocico, la parte baja de la cara o nariz. Para
judías, o a la plancha.
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MORRO ADOBADO: El hocico o nariz, pero con adobo especial
para freír o a la barbacoa.
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MORCILLA ASTURIANA: Es un embutido sin carne, relleno
principalmente con sangre coagulada, de color oscuro.
Forma parte habitual del compango
de la fabada asturiana, así como para los callos a la madrileña.
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CHORIZO ASTURIANO: Trozo de tripa lleno de carne picada y
adobada, curada al humo y de Asturias.
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RABITOS: Cola o extremidad del final del cerdo, y sin el
espinazo.
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MORCILLAS DE PIÑONES: Morcilla de cebolla, sangre y piñones
pelados. Por cada 100 gramos de piñones el contenido,
en proteínas son de 31 gramos,
proporción más alta de cualquier nuez o semilla.
Producto para freír o
hacerlo revuelto de huevo. No disponible en venta.
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CHORIZO FREÍR / COCER: Especial para frito, barbacoa y cocer
para cocidos.
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CABEZA: De ella se extrae el seso (1), la carrillada (2),
morro (1), lengua (1), orejas (2) y
trozos de carne de oído (2).
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CUAJARES: Buche o estómago del cerdo. Ultima de las cuatro
cavidades en que se divide
el estómago de los rumiantes. Para
embutir dentro el relleno del botillo de León.
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INTESTINO GRUESO: Es la tripa gorda, y de mayor diámetro.
Sirve para embutir.
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OREJAS: Situadas a ambos extremos de la parte alta de la
cabeza.
Muy recomendadas para judías o a la
plancha.
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OREJA DE ½ y 1 KG.: Oreja adobada seleccionada especial para
plancha.
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PAJARILLA: Bazo del animal situado a la izquierda del estómago.
